Editorial por Thiago Nasser
Chegamos à quarta edição da nossa Revista da Junta Local. Neste mês assumimos oficialmente que cada número da revista terá um tema que adotaremos na definição de pauta de boa parte dos textos. Nas primeiras edições notamos que, mesmo sem qualquer orientação editorial, era possível identificar um fio condutor amarrando todos os textos. Possivelmente uma coincidência ou simplesmente algo esperado, dado que a vida do pequenos produtor e daqueles engajados com a comida gira em torno de valores, perspectivas e desafios compartilhados. Seja como for, decidimos estabelecer para cada edição um tema. Além de ser um prazeroso desafio criativo, dessa forma impomos alguma ordenação dentro da nossa exploração deste vasto território que é o universo da comida. Se na terceira edição falamos sobre a volta ao campo, neste mês de setembro o tema que ronda todos os textos é o tempo. Cada um dos textos dos nossos colaboradores reflete uma forma única de encará-lo.
O tempo, aliás, é figura fácil na forma como falamos sobre a comida atualmente. Fala-se muito no “resgate” de tradições alimentares, em comer como nossos antepassados, sejam eles nossos avós ou os mais remotos homens da caverna (obrigado, dieta paleo); fala-se de um “retorno” às feiras, às relações mais humanas. Chefs, padeiros e outros no mundo gastronômico são inequívocos em sua defesa da restauração de técnicas e saberes esquecidos, como a fermentação, o uso de determinados ingredientes e a primitiva brasa na cocção de alimentos.
Como pensar a Junta Local deste ponto de vista? Certamente preconizamos um certo resgate de um passado perdido ou existente apenas dentro de uma idealização (por vezes inocente) do passado. Nossas feiras são, sim, um resgate da forma de comércio do passado. A relação de compra direta dos produtores que buscamos remete a um passado sem intermediários mil, sem corporações futuristas a dialogar por algoritmos. Mas o passado vai até certo ponto. O simples resgate do passado não basta no mundo contemporâneo, complexo, virtual, pós-tudo. O que estamos a fazer é pensar de que formas nosso passado pode moldar um futuro melhor. É esta a viagem no tempo que nossos textos propõem.
A The Slow Bakery, tema do texto de Ludmila Espíndola, possui em seu próprio nome um conceito sobre o tempo: a importância do vagar em todas dimensões, do respeito ao tempo dos fermentos à necessidade de pausar no cotidiano. A filosofia slow pode muito bem ser interpretada como uma volta para um passado em que tudo funcionava de mansinho. Por isso, quem não conhece a “Slow” pode imaginar, por conta do nome, que a padaria é um antro de silêncio e calma. No entanto, entrar na já clássica padaria da Rua São João Batista, (particularmente num sábado de manhã) é como atravessar por um portal do tempo em que as velocidades se atravessam. Em vez de uma batucadinha bossa nova e vozes sussurradas, a padaria, sob a batuta energética de Rafael Brito, é energia e movimento puro. As razões por que ficam claras no texto de Ludmila. Fazer pão de fermentação longa e tornar um negócio sustentável sem abrir mão dos valores exige movimento, interação intensa e muito trabalho. A Slow é um experimento vivo de como fazer um passado viver no futuro, contra tudo aquilo que é muitas vezes erroneamente considerado “moderno” ou “inevitável”. O pequeno, o artesanal não é um artefato empoeirado, não está fadado a morrer. Ele é o futuro e a Slow está apontando um caminho.
Outra seara em que encontramos artefatos do passado transplantados é a coquetelaria, basta conferir os cardápios cravejados de Negronis e os suspensórios retrô de bartenders por aí. A colaboração da nossa decana da coquetelaria, Sandra Mendes, mostra que o passado não precisa ser clichê, existem vários passados e podemos decidir qual queremos minar. Sandra nos traz suas memórias punk em torno do Rabo de Galo, drinque de sabor forte e amargo que incorpora de forma equilibrada a nossa tradicional cachaça. Se o endeusado Negroni já foi redescoberto, por que não o Rabo de Galo? O passado que escolhemos tem relevância; a tradição é apenas uma inovação bem sucedida.
No terceiro texto da Revista, o casal Natália Arica e Túlio Mota, do Dariquim, reconta uma viagem recente à Canastra, onde brota o Rio São Francisco e uma fartura de queijos artesanais, na companhia de um recém-chegado ao mundo: Chico. Na cola deles, entendemos que a jornada é muito mais que uma visita aos produtores de queijo da região, mais do que um voo de balão. Trata-se do encontro entre as memórias vividas e não vividas de Túlio e Natália; do encontro entre um velho Chico e um novo Chico. O relato nos lembra que a verdadeira motivação para trazer o melhor do passado para o futuro são os filhos.
A reflexão sobre o tempo se fez também porque em agosto a Junta Local completou três anos. Nossa primeira feira aconteceu no dia 23 de agosto de 2014. Certamente comemoramos, com direito a festa com muitos da nossa comunidade presentes na Comuna. Mas, sobretudo, o momento foi propício para reavivar memórias, passear pelo nosso álbum digital de fotos, que começa com imagens de celular um tanto desfocadas que aos poucos vão ganhando nitidez pelas lentes de Samuel Antonini. Nesse passeio rimos um pouco da nossa inocência e amadorismo e celebramos os modestos avanços.
Mas principalmente, o exercício de pensar no passado, de pensar nas nossas raízes e motivações originais nos ajuda na definição de onde queremos ir. Nos próximos meses iniciaremos uma parceria que promete radicalmente mudar a forma como lidamos com o desperdício. Precisamos questionar nossas práticas atuais, pensar na cultura material de embalagens e excessos em que estamos imersos.
Esperamos que tomem o tempo para ler esta edição. E que sigam juntos conosco rumo ao futuro.
>> Este texto faz parte da edição #4 de 2017 da Revista da Junta Local <<
Crédito das fotos: Samuel Antonini, Natália Arica e acervo da Junta Local
