26 e 27 de Outubro na Casa da Glória

Endereço: Ladeira da Glória, 98 – Glória, RJ

Quase tudo que é bom passa pela fermentação: queijo, vinho, pão, chocolate, cerveja, café…

Os microorganismos que pairam no ar são os grandes cozinheiros invisíveis da natureza. E apenas começamos a explorar todos seus talentos.

E, mais que uma técnica, a fermentação é uma cultura em que o conhecimento é compartilhado. É neste espírito que nossa comunidade irá realizar a Junta Local Fermenta!, uma versão especial da nossa feira voltada para o tema. Vai ter de tudo, mas estamos fazendo uma curadoria especial, inclusive com alguns convidados externos, e também preparamos uma grade de aulas, oficinas e degustações lideradas por ajuntados craques da fermentação. Queremos que todos se ajuntem nesta grande fermentação de ideias e sabores. Vai ter gaúcha trazendo vinho natural, mineiro trazendo queijo e muito fermentador local!

Esta feira será ainda mais especial pois marca nosso retorno à queridíssima Casa da Glória, que acaba de reabrir após um período de reformas. Vai ter fermento, vai ter feira, vai ter comida boa, vai ter piscina!

GRADE DE PROGRAMAÇÃO

Abaixo nossa programação de palestras e oficinas. A entrada na feira é gratuita e livre. Para participar das atividades pagas é necessária a inscrição pelo link no sistema sympla.

sábado, 26 OUT

Oficina de refrigerantes artesanais com leveduras selvagens para crianças.
Luar Grinberg
10h30 (contribuição consciente presencial)

Canastra do Onésio: degustação e oficina
Onésio e Adriele

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Quem é:

Onésio produz queijo minas artesanal no pé da Serra da Canastra. A produção é familiar, quem põe a mão na massa são ele, Helenice (esposa), Adriana e Adriele (filhas). Fazem um dos
Canastras mais procurados da região e também na barraca do Dariquim na Junta Local

Como vai ser:

Será apresentado um vídeo institucional do Onésio. Ele contará sua história na produção de canastra e produzirá um queijo, além de oferecer uma degustação de queijos em 3 idades diferentes, mostrando a atuação de diferentes fermentos presentes no queijo.

11h R$66 link para inscrição

Produção de queijo minas artesanal do Serro
Christiane Brandão

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Quem é:
Christiane pertence à quinta geração produtora de queijo na minha família. Seu queijo artesanal do serro, o Maria Nunes, recebeu medalha de prata na no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019.

Como vai ser:
A oficina traz um pouco da vivência na produção de queijo do serro, que tem mais de 300 anos de tradição e possui indicação geografia. O modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi o primeiro bem registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Minas em agosto de 2002. Christiane demonstrará como o queijo é feito e oferecerá uma degustação.

11h30 R$66 link para inscrição

Brassagem coletiva com ACervA Carioca – Regional Rio 

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Detalhes:
Brassagem é processo que engloba a parte quente da produção de cervejas, desde a moagem e mostura até a clarificação e fervura. Nossos parceiros da Associação de Cervejeiros Artesanais Cariocas irão preparar em plena feira o mosto cervejeiro para início da atuação dos levedos

a partir de 12h (GRÁTIS)

V de Vinagre – A revolução viva!
Luar Grinberg

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Quem é:
Luar é adepta e pesquisadora da fermentação selvagem há dez anos. Estuda propriedades fitoterápicas em comunidades tradicionais, e é capaz de transformar quase tudo em fermentado.


Como vai ser:
Esta oficina irá focar no uso de microrganismos para produzir vinagres vivos e selvagens, em substituição aos vinagres pasteurizados da indústria alimentícia. Os amplos usos do vinagre na alimentação, medicina, cosmética e limpeza serão abordados

12h30 R$38,50 link para inscrição

Fermentado é Vida! Vamos fazer sauerkraut!
Inês Braconnot

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Quem é:
Inês é chef certificada pela Matthew Kenney Culinary, L.A, em “raw food”, como é conhecida a Gastronomia Vegetariana e Crua no mundo todo. Em 2015 escreveu um livro, Cozinha sem Fogão pela Ed. Senac. Em 2016 abriu o primeiro restaurante sem um fogão, o Ró raw&wine, no Rio de Janeiro. Hoje dá aulas, consultorias, faz palestras e desenvolve produtos para esta forma saudável de se alimentar.


Como vai ser:
Aula e degustação de sauerkraut

13h R$38,50 link para inscrição

Queijos capixaba pela mãos de um italiano
Amedeo Mazzocco

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Quem é:
Amedeo tem 31 anos há 5 anos, à frente da Orolatte, produz queijos nas montanhas do Espírito Santo.

Como vai ser:
Amedeo irá contar a História da Orolatte, explicando as técnicas utilizadas e oferecendo uma degustação ao final.

14h R$55 link para inscrição

A busca incessante pelo Umami: Lactofermentação, Koji, Miso, Garum e longa fermentação
Leonardo Guida

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Quem é:
Nascido e criado em Niterói, cozinheiro à frente da Nonno Cucina & Brace. Passou por restaurantes com estrelas Michelin na Itália e acaba de voltar de uma temporada de trabalho no Restaurante Boragó (número 26 do mundo no ranking World 50 best Restaurants).

Como vai ser:
Leonardo fará uma exposição sobre técnicas de lactofermentação e longa fermentação que resultam em produtos com alta intensidade de umami: koji, missô e garum. Haverá uma pequena degustação ao final.

14h30 R$44 link para inscrição

Vinho: o fermentado com emoção
Gabriela Schäfer e Eduardo Zenker

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Quem é:
Gabriela e Eduardo são agricultores, viticultores e produtores de vinhos e espumantes de mínima intervenção. Possuem experiência de mais de 20 anos na área de vinificação, sendo 10 anos na vinificação de fermentação espontânea. São coautores do livro “Realinversa: o memorial da Arte da Vinha”.


Como vai ser:
Gabriela e Eduardo irão compartilhar sua paixão pela elaboração de vinhos de fermentação espontânea, abordando na degustação dos vinhos as diferentes nuances que as leveduras indígenas promovem.

15h30 R$77 link para inscrição

De vovó à Neide Rigo: faça sua puba!
Carolina Pontal

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Quem é:
À frente do empreendimento Tipi’oka, integrante da Junta Local, Carolin se reconecta às suas origens indígenas e quilombolas pesquisando e cozinhando tudo que a mandioca/aipim/macaxeira pode dar.


Como vai ser:
Nesta oficina, os participantes aprenderão um pouco sobre a variedade gastronômica extraída a partir da mandioca, a Rainha do Brasil, como diria Câmara Cascudo. Serão ensinados os procedimentos para obtenção da puba, que é a massa extraída da mandioca fermentada, e outros derivados como o tucupi e o polvilho.

16h R$38,59 link para inscrição

Levain, 6000 anos de pão
Luiz André Alvim

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Quem é:
Formado em gastronomia pela Estácio/Alain Ducasse Formation, especializado em pães de fermento natural, é o padeiro da Bike Bakery


Como vai ser:
Aula sobre fermento natural na panificação artesanal. Os benefícios, o processo, a cultura do fermento, o glúten e suas reações químicas. No final será feita uma degustação de pães e focaccias.

17h R$44 link para inscrição

Produção de queijos de cabra premiados com leite da fazenda. Os desafios da cadeia de ponta a ponta, desde a criação à cura e comercialização
Edson Cardoso e Rafaela Cardoso

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Quem é:
Sócio do Capril Rancho das Vertentes formado em maturação de queijos pela Academia Mons Formation na França e responsável pela estratégia, portfólio e personalidade dos queijos. Além de premiações no Brasil, recebeu a medalha de ouro no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019. Jurado no mundial da França e do Brasil e membro da Guilde Internationale des fromagers. Integrante da Junta Local.


Como vai ser:
Apresentação do Capril, premiações e seu portfólio. Os desafios da produção utilizando somente leite produzido na propriedade. Uma visão do potencial do mercado. Finalização com uma degustação de 4 queijos premiados e uma novidade.

17h30 R$49,50 link para inscrição

Kimchizão coletivo com Martin Kim (Kim Korean Food)
18h (GRÁTIS)

domingo, 27 OUT

Canastra do Onésio: degustação e oficina
Onésio e Adriele

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Quem é:
Onésio produz queijo minas artesanal no pé da Serra da Canastra. A produção é familiar, quem põe a mão na massa são ele, Helenice (esposa), Adriana e Adriele (filhas). Fazem um dos Canastras mais procurados da região e também na barraca do Dariquim na Junta Local

Como vai ser:
Será apresentado um vídeo institucional do Onésio. Ele contará sua história na produção de canastra e produzirá um queijo, além de oferecer uma degustação de queijos em 3 idades diferentes, mostrando a atuação de diferentes fermentos presentes no queijo.

11h R$66 link para inscrição

Produção de queijo minas artesanal do Serro
Christiane Brandão

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Quem é:
Christiane pertence à quinta geração produtora de queijo na minha família. Seu queijo artesanal do serro, o Maria Nunes, recebeu medalha de prata na no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019.

Como vai ser:
A oficina traz um pouco da vivência na produção de queijo do serro, que tem mais de 300 anos de tradição e possui indicação geografia. O modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi o primeiro bem registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Minas em agosto de 2002. Christiane demonstrará como o queijo é feito e oferecerá uma degustação.

11h30 $66 link para inscrição

Apresentando processos de fermentação tradicionais japonesas
Clarissa Taguchi

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Quem é:
Ambientalista e fundadora da Pancs Brasil, integrante da Junta Local e a primeira empresa a beneficiar as PANC (plantas alimentícias não convencionais).

Ao beneficiar tais plantas, que são perenes e sazonais, a PANCS Brasil desenvolveu produtos que passam por adaptações de processos tradicionais de fermentação. Oferecendo alimentos veganos sem conservantes e sabores surpreendentes.


Como vai ser:
A culinária japonesa possui diversos processos de fermentação desenvolvidos ao longo dos séculos para conservação de alimentos. Clarissa irá apresentar e conduzir a degustação de diversas formas de fermentação bem como ensinar alguns destes processos.

12h30 R$44 link para inscrição

Fermentação alcoólica com leveduras selvagens – um brinde ao invisível!
Luar Grinberg

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Quem é:
Luar é adepta e pesquisadora da fermentação selvagem há dez anos. Estuda propriedades fitoterápicas em comunidades tradicionais, e é capaz de transformar quase tudo em fermentado.


Como vai ser:
Luar irá ensinar a cultivar microorganismos presentes no ar para fazer bebidas incríveis, como hidromel, vinho, refrigerante cidra e muito mais! No final haverá degustação de algumas destas bebidas.

13h R$49,50 link para inscrição

Descomplicando o kombuchá
Marcela Correia

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Quem é:
Uma das kamaradas por trás do K. Probióticos, integrante da Junta Local e pioneira na produção e disseminação da cultura de kombuchás no Brasil. Marcela é grande entusiasta das bactérias amigas


Como vai ser:
Quem tem medo de kombuchá? À primeira vista, pode parecer difícil lidar com esse bichinho curioso que é o biofilme SCOBY, responsável por fermentar a bebida que caiu no gosto da galera. Mas depois de muitos anos nessa pira, afirmamos com segurança: pode ser simples e divertido fazer seu kombuchá em casa! Faremos um bate papo sobre a origem da bebida, suas características e curiosidades e, claro, um passo a passo de como cuidar do seu e como ver se tá tudo indo certo. Depois de muita troca, você vai poder levar uma colônia para aplicar na prática o que aprendeu aqui.

14h R$38,50 link para inscrição

Queijos Artesanais Brasileiros, uma história de cultura e muitos sabores.
Daniel Martins

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Quem é:
Formado em Gastronomia pelo Senac e Instituto Cândido Tostes, considerado um dos melhores centros técnicos lácteo da América do Sul, idealizador da Queijo com Prosa, integrante da Junta Local.


Como vai ser:
A prosa irá abordar a história do queijo no Brasil, os estilos, legislação, mitos, cuidados, saúde, produtores, premiações seguida de uma degustação guiada de 8 queijos de norte a sul do Brasil.

14h30 R$93,50 link para inscrição

Entendendo as leveduras de cerveja
Gabriel Rocha

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Quem é:
Sommelier de cervejas e assistente cervejeiro da 3Cariocas

Como vai ser:
Uma introdução aos diferentes tipos de leveduras cervejeiras: Ale, Lager e Sour. Incluirá a degustação de uma cerveja de cada tipo.

15h30 R$44 link para inscrição