Zé Come: Babka e Gingerbread Cookies

Introdução por Thiago Nasser | Texto por José Pedro Fonseca

“Zé Come”, escrita por José Pedro Fonseca, recluso padeiro da CB Pane e eminência parda da Maison do Zé, é nossa coluna bimensal de receitas. O ingrediente desta coluna foi o próprio Natal, ou Hannukah, o que para Zé evocou memórias atávicas de algum passado num vilarejo remoto no interior da Ucrânia.

O resultado foi a Babka, tradicional pão trançado judaico do leste europeu que migrou para a terra de Jerry Seinfeld e agora chega em Copacabana e seus arredores. De presente recebemos ainda a lição talmúdica de que para fazer pão, não é preciso entendê-lo. E ainda sobram Gingerbread Cookies para as crianças.

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Estamos em dezembro, tempo de festas, e em vez de ceder à minha eterna tentação de apresentar algo mais inusitado, achei melhor aceitar que nesta época o que queremos (incluindo eu) é algo familiar, típico e que nos remete a celebrações passadas.

Claro, toda mesa deve ter seus kugels, sufganiyots, e hamantaschen de sempre, mas neste Hannukah, por que não adicionar a boa e velha babka?

Para aqueles que não têm ascendência ashkenazi, a babka, ou pelo a menos a versão que inspira esta, é simplesmente um pão trançado com algum recheio. Quando ela migrou para os Estados Unidos e se deparou com a abundância do Novo Mundo, foi deixando de lado recheios mais tradicionais, como nozes e frutas secas, e foi se empanturrando de chocolate.

Apesar de ser relativamente simples de ser feita, já antevejo que pelo fato dela ser um pão, isso talvez faça com que muitos já desistam antes de sequer tentar, um sentimento que eu entendo perfeitamente.

Na cozinha, geralmente o pão e padeiro eram um mundo à parte. São horários de trabalho vampirescos, a dependência de um organismo vivo, temperamental e indomável como ingrediente principal e o aprendizado de um conhecimento místico acessível apenas para os membros desta guilda milenar.

Depois de alguns anos lendo e assando, trago boas e más notícias. Entender o pão é de fato complicado, porém fazê-lo não é. Deixando a parte técnica de lado, para ter um bom resultado basta achar uma receita de uma fonte confiável (aqui me candidato mas não sei se me qualifico) e executá-la com cuidado.

Para tornar esta receita ainda menos intimidante, o método usado não requer quase nenhum esforço (algo apropriado para o verão carioca) e para deixá-la mais atrativa para as massas, roubo a ideia da Breads Bakery e recomendo pasta de avelã como recheio.

E caso haja crianças durante a festa que precisem de algum entretenimento que não seja Moana, essa receita de gingerbread cookies é fácil de fazer em conjunto, à prova de manipulação extrema, e finalmente justificará a compra de algum cortador de biscoito que deve estar empoeirado no fundo de uma gaveta há alguns anos.

Boas festas.

Babka de Pasta de Avelã e Chocolate
2 babkas

560g farinha
75g açúcar
12g sal
240g leite integral
10g fermento seco instantâneo
2 ovos
140g manteiga derretida, em temperatura ambiente
350g de pasta de avelã (existem marcas artesanais como a Floê, da Junta Local, mas não fique com vergonha de usar aquela do supermercado mesmo)
150g chocolate amargo (60-70%), em gotas ou cortado em lascas pequenas

1. Misture a farinha, sal, açúcar e fermento em um bowl grande (a massa vai crescer bastante). Em outro bowl, misture o leite, ovos e manteiga.

2. Junte todos os ingredientes e misture com uma colher de pau ou as mãos até a massa ficar homogênea e não houver nenhum resquício de farinha seca. Cubra com filme e deixe descansando por 30-40 minutos.

3. Retire a massa do bowl e sove por alguns minutos. A estrutura da massa vai se desenvolver sozinha, processo ideal para o calor natalino tropical. Talvez ela grude um pouco na bancada, mas não é necessário adicionar farinha.

4. Coloque de volta no bowl, cubra, e aguarde até ela triplicar de volume, o que deve demorar de 1½ a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. Coloque na geladeira por umas 12 horas.

5. No dia seguinte, polvilhe a bancada com farinha e divida a massa em dois. Para os mais precisos, cada pedaço terá 550g.

6. Abra a massa até conseguir um quadrado de 40x40cm. Não se preocupe se não conseguir um quadrado perfeito, o mais importante aqui é abrir a massa bem fina e que ela tenha uma área equivalente. Se você acabar com um trapezóide de 160cm², sem problemas. Forre uma forma de pão de forma entre 20-22cm com papel manteiga que protegerá o chocolate em contato com o metal de queimar.

7. Espalhe a pasta de avelã na massa deixando uma pequena borda de todos os lados e depois adicione o chocolate. Faça um rocambole o mais tensionado possível.

8. Corte o rocambole ao meio no sentido longitudinal. Coloque um pedaço em cima do outro e faça uma trança. (Recomendo dar uma olhada em algum vídeo no YouTube sobre como executar este passo, já que ele é muito mais fácil de se aprender com uma imagem do que palavras. Tente “Babish Babka”.)

9. Ponha a trança na forma, cubra com um filme e aguarde a massa crescer por 1-2 horas alguns centímetros acima da borda. Repita o processo com a segunda massa.

10. Pré-aqueça o forno a 180º C por 30 minutos e asse a babka por 30-40 minutos até ela dourar. Fique de olho, pois o recheio é um pouco sensível. Se o pão assar demais, ele pode separar e ficar um tanto seco.

11. Retire da forma e deixe esfriar por uns 20 minutos e se quiser, corte em fatias, ou simplesmente (e recomendado) rasgue pedaços com as mãos.

Gingerbread Cookies
40 cookies

420g farinha
170g manteiga
160g mascavo
250g melado
1 pedaço de gengibre 5cm, sem casca e ralado
2 colheres de chá canela
1 colheres sopa gengibre em pó
¼ colher de chá cravo em pó
1 ovo
1 colher de chá fermento químico
sal

1. Misture a farinha, especiarias, sal e fermento.

2. Derreta a manteiga com o gengibre e deixe esfriar até temperatura ambiente. Num bowl, misture o mascavo, melado e ovo. Adicione a manteiga e mexa com um fouet até ficar homogêneo.

3. Com uma espátula (pão-duro) vá adicionando a farinha aos poucos. Ao terminar, sem traços de farinha seca, divida a massa em dois ou três pedaços, embrulhe com filme e tente deixá-la com uma espessura de uns 4-5cm. Isso vai facilitar na hora de abrir a massa. Resfrie por no mínimo 30 minutos.

4. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra até ficar com uns 7mm de espessura (para cookies mais macios) ou 3mm (para cookies mais crocantes). Congele por uns 30 minutos ou resfrie por 2 horas ou mais.

5. Aqueça o forno a 180º C. Retire a massa e com cuidado puxe o papel manteiga, polvilhe levemente a bancada, vire a massa e puxe a segunda folha. Corte a massa da maneira que desejar (o tradicional é utilizar cortadores com temas natalinos como pinheiros, estrelas, flocos de neve, etc., mas sinta-se à vontade para escolher algo mais ao verão carioca). Os retalhos podem ser juntados e reutilizados. Se você quiser pendurar os biscoitos na árvore com um barbante, faça um furo em cada um com um espeto.