Texto por Thiago Nasser | Receita por Bruno Guarnido

Em tempos de dietas plant-based e fake meat é preciso lembrar que não é tão difícil assim seguir um dos conselhos mais simples e deliciosos da nutrição: comer mais plantas. E ajudar você, leitor, a fazer isso de vez em quando, sem haver de sucumbir a um produto bolado num laboratório ou concebido numa sala de reunião recheada de marketeiros é uma das nossas singelas missões. Basta querer cozinhar. Basta ter um pouco menos de preguiça, basta, na nossa opinião, tornar esse momento um pouco mais sexy. Se tudo isso não surge naturalmente, chame reforços.

O nosso se chama Bruno Guarnido, chef do Lilia Café no Centro Cultural Banco do Brasil. Todo mês iremos com ele aprender a fazer amor gastronômico com um ingrediente sazonal encontrado em seu cardápio e nas feiras. Sabemos que não existe manual para esse tipo de coisa, mas não custa nada ter debaixo do braço algumas receitas que permitirão você ampliar seu kama sutra culinário com plantas.

Se você leu nosso relato sobre o Lilia Restaurante, não terá dificuldade para entender o porquê desta parceria. O Lilia Café segue a mesma linha do “irmão” Lilia Restaurante, comandado pelo chef Lúcio Vieira. Acompanhado de uma ascendente trupe de jovens chefs, Lúcio está conduzindo uma silenciosa revolução na gastronomia carioca, praticando uma culinária moderna, acessível e pautada por ingredientes, algo que muitos que usam os rótulos do “campo-a-mesa” e do “sazonal” pregam, mas pouco de fato praticam. Quem frequenta os “Lilias” rapidamente repara como um mesmo ingrediente vai se transmutando no cardápio – que por lá serve como medida-padrão para uma semana. Existe, certamente, um fetiche pela brasa, mas outras posições são livremente exploradas, como iremos mostrar em seguida com o nosso ingrediente do mês, o funcho.

Em se tratando de funcho, sempre cabe o esclarecimento: sim, você pode também chamar essa plantinha, da qual aproveitamos o bulbo e as folhas, de erva-doce, nome que também é dado a outra planta, cujas sementes são usadas em broas e possui sabor igualmente anisado.

Veja a seguir as receitas de Bruno para diferentes formas de preparo e aproveitamento do funcho, utilizando o bulbo e as folhas. Cada elemento pode ser usado de forma independente em diferentes pratos. De quebra, ele traz uma emulsão feita com soro de iogurte. A conserva de bulbo é um coringa, pode virar o componente principal ou pode compor. Aqui tudo se combina e vira um prato muito sexy.

Conserva de funcho assado na brasa

1 bulbo grande de funcho cortado em 4
200g água
100g azeite
100g vinagre de álcool
30g açúcar
15g sal

1. Acenda a churrasqueira previamente e espere até que se chegue a um braseiro forte. Unte o funcho com óleo ou azeite de oliva, e asse até que esteja bem macio e caramelizado. Se não tiver churrasqueira, use uma frigideira bem quente. Reserve.
2. Leve todos os ingredientes para uma panela média até que atinja fervura e os sólidos (açúcar e sal) estejam dissolvidos.
3. Coloque o funcho previamente assado e apague o fogo. Deixe esfriar e conserve na geladeira até o uso.

Emulsão de soro de iogurte

250g manteiga
60g cebola cortada em Julienne (fatias finas)
60g cogumelo Paris fatiado
100g soro de iogurte
100g caldo de peixe
100g creme de leite
100g vinho branco seco
150g suco de limão
sal

1. Soro de iogurte: no dia anterior, coloque o iogurte em uma peneira com um pano fino, para que ele separe o soro da sua nata.
2. Em uma panela média, refogue a cebola e o cogumelo com a manteiga em fogo baixo. Quando estiver tudo bem macio, coloque o vinho e espere que ferva até perder todo o álcool.
3. Coloque na panela o soro de iogurte, o caldo de peixe e o creme de leite. Ferva essa mistura por aproximadamente 10 minutos, ou até que se torne levemente mais encorpada e saborosa.
4. Passe por uma peneira e reserve.

Óleo de funcho

100g folhas de funcho
200g óleo de canola

1. Separe as folhas do talo.
2. Esquente o óleo de canola até que fique bem aquecido, mais especificamente a 80º C.
3. Bata no liquidificador o óleo e as folhas, por cerca de 6 minutos.
4. Passe por uma peneira e reserve.

Pó de erva-doce: seque as folhas em ambiente quente, pode ser em forno com calor residual baixo.

Montagem

1 conserva de funcho
emulsão de soro de iogurte
20g iogurte concentrado
óleo de funcho
pó de erva-doce

1. Aqueça levemente o funcho.
2. Acerte o sal e limão da emulsão (esta deve estar bem ácida e leve). Para melhor resultado, bata ela com o auxílio de um mixer para criar uma espécie de espuma.
3. Na lateral de um prato fundo (usamos um branco), polvilhe o pó de erva-doce com uma peneira fina. Na base, disponha um pouco de iogurte concentrado e coloque o funcho por cima.
4. Com uma colher ou concha, coloque a emulsão já previamente aquecida e batida com o mixer e finalize com gotas do óleo por cima.

Crédito das fotos: Samuel Antonini