Texto por João Casotti, da equipe Comuna
A ideia estava na mesa há mais de um ano: como articular uma carta de drinks com ingredientes dos produtores da Junta Local? De um lado, o bar da Comuna funcionando de terça a domingo com intensa movimentação. Do outro, a necessidade de respeitar os limites de produção e sazonalidade dos insumos dessa rede. Missão difícil. Missão cumprida.
Nesta quinta, dia 26 de maio, a Comuna lança sua primeira carta de drinks com ingredientes da rede de produtores da Junta. Motivo para comemorar um processo que começou oficialmente em março deste ano, quando Bruno Negrão, um dos fundadores da Comuna e também da Junta Local, enviou uma pergunta aos produtores: “Galera, o que vai rolar pelos próximos três meses?”. Com a lista de ingredientes em mãos, Bruno puxou o processo de criação.
Junto com Thiago Nasser, outro fundador da Junta, começaram a elaborar as receitas com a participação criativa de amigos e da equipe de bar da Comuna – em conversas com os produtores de comida e bebida, e, na prática, em testes surpresas com o público da Comuna. Como nenhum dos dois aceita o título de barman, a onda é se divertir no coletivo.
“Curto pesquisar”, explica Thiago. “O bar trabalha com ingredientes e nesse sentido é parecido com a cozinha. Sazonal, fresco, sempre em busca de um equilíbrio no que você faz.” Bruno tem opinião similar. Aprendeu na marra como liderar os processos de trabalho do bar: “A Comuna não é um bar clássico. Mas temos um interesse criativo, pois a bebida habita o mesmo universo que a comida”, complementa.
Uma característica marcante do processo de criação dos drinks é o perrengue. Utilizar produtos sazonais significa ter uma carta sempre sujeita a imprevistos. Ou seja, muito mais trabalho: “A primeira coisa que você abre mão é de uma logística tranquila”, conta Bruno. “É ‘contraeficiente’. Você paga mais caro e não tem a facilidade da entrega. São poucos os produtores com rota de entrega regular.”
O caqui, por exemplo, vai sair de estação em meados de julho. E levará do cardápio qualquer drink com caqui na receita – como o caso do Cabocaqui. Em contrapartida, isso estimula a criação de novas receitas o tempo todo. Caso da versão prometida do White Russian, com sorvete de nata do Sorvete Local no lugar do leite e vodka com infusão de café Embaúba, que deve entrar nas próximas atualizações do cardápio. Lebowski vai adorar.
Mas apesar das dificuldades, o resultado compensa. Pelo estímulo a essa nova economia de produtores de comida e bebida, e pela diversidade no copo de drink com a garantia de insumos frescos. Cada produto tem um ingrediente da Junta. Cada ingrediente, uma história. E cada história, um lugar no cardápio.
Pimmtoso
Tatiana Fernandes, uma das fundadoras da Comuna, sempre ouviu sua amiga Ingrid exaltar uma certa bebida típica londrina. No dia em que finalmente experimentou o drink (já que sua amiga havia ‘contrabandeado’ algumas garrafas para cá) se apaixonou. “Temos que vender pimm’s na Comuna!” Mal sabia que o pimm’s é impossível de ser encontrado por aqui, nem mesmo em importadoras.
Até que em um evento da Junta Local, quis o destino fazer essa surpresa: lá estava a bebida-auge do verão inglês, o pimm’s artesanal de Dominic & Selene. O casal vem participando desde o verão das feiras da Junta com o Nosso Pimm’s, em que servem uma versão clássica do drink. Nossa paixão pelo pimm’s é tão grande que além de ter entrado na carta a versão do casal, tivemos que fazer a nossa também. O drink ficou tão bonito que virou o Pimmtoso: pimm’s, morango com vinagre balsâmico, açúcar de alecrim com tangerina e soda.
Michel San
Sabe a michelada? Então, essa é a nossa versão oriental: Michel San, trocadilho dos bons. Cerveja, shoyu, saquê, limão, sriracha e pimentinha mais que especial da Tia Denise.
Cabocaqui
Esse caqui chega na casa por diferentes fornecedores. Quem tiver caqui na semana, a Comuna compra: seja do Elemento Orgânico, do Sítio Três Lagoas ou do Manacá Orgânicos. Além da fruta, absolut com infusão de carambola, sour mix e xarope de tamarindo. O caqui sai de temporada em breve. Prioriza, senão daqui a pouco Cabocaqui.
Giro
Uma homenagem a uma certa portuga local: vinho do porto, limão, água tônica, hortelã e cana.
Shuruba
Shrub é uma bebida à base de vinagre e açúcar, um drinking vinegar, uma receita antiga, usada como tônico para diferentes males e reapropriada pelos bares no início do século XX. Misturamos o nosso shrub caseiro com a goiabada cascão do Amantikir ou do Sítio Quaresmeiras. A acidez do vinagre combinada com a doçura da goiabada promoveu uma verdadeira Shuruba. A receita ainda leva uísque, limão siciliano e tomilho.
Catatau
Chope artesanal da Hocus Pocus (Apacadabra ou Magic Trap), hidromel do Hidromel B, cajá do Sítio Três Lagoas e mel do Mel da Terra Verde. Catatau e Zé Colmeia adoraram. Doce como a vida deve ser, mas com um toque de angostura.
Negrãoni
Negroni é um clássico coquetel aperitivo à base de gin, campari e vermute. A releitura rendeu o Negrãoni. Além do campari – infusão de vodka com blend Aroma do Campo, do Chá Dao –, kombuchá de hibisco – bebida artesanal com bactérias vivas feita pela galera kamarada do K. Probióticos – e suco de laranja. É delight!
Para comprar os mesmos insumos que a Comuna usou nos drinks, basta ficar ligado no calendário de Sacolas Virtuais e Feiras da Junta Local. E para beber os drinks, é só chegar na rua Sorocaba, 585 – Botafogo. De terça-feira a domingo.
Crédito das fotos: Eduardo Magalhães
