Texto por Natália Arica e Túlio Mota, do Dariquim

Voltar verbo transitivo indireto e intransitivo
1. vir ou ir (de um ponto ou local) para (o ponto ou local de onde partira ou no qual antes estivera); regressar, retornar.

Voltamos pra Canastra depois de cinco meses. Mas tudo era novidade. Nós não somos os mesmos. O caminho, a viagem, a Canastra não é a mesma. Estamos tendo a oportunidade de ver tudo com outros olhos. Uma nova perspectiva. Nosso “voltar” não cabe dentro da definição reprimida do dicionário. Nesta viagem nós voltamos para um local onde não estivemos antes. E que felicidade! Quanta novidade! Entre nós, o motivo – e que motivo! – da nossa pausa nas idas, um novo membro. Nosso pequeno Francisco – o Novo Chico – indo conhecer o “Velho Chico” que nasce na nossa Serra. Foi uma aventura.

No caminho, uma parada estratégica para descansar com o Novo Chico em Tiradentes. A bem da verdade nós sempre paramos em Tiradentes. O Chico é somente uma desculpa para passar a noite por lá e aproveitar o friozinho de 13° C na Serra de São José. Algumas serras acompanham a gente durante nosso caminho e temos um carinho especial pela serra de São José e a Serra da Pimenta. São as Serras no Caminho da nossa Serra.

Após um dia e meio de viagem (em outros tempos demoraríamos nove horas, pois iríamos direto do Rio para Piumhi), chegamos e encontramos uma Canastra radiante de seu mais recente feito. Três medalhas de Prata no Mondial Du Fromage 2017, em Tours, na França. Repetindo e expandindo os passos de 2015, quando Guilherme, queijeiro do Capim Canastra, trouxe do estrangeiro a primeira medalha da Canastra! Não poderia ser diferente. Imagine que os queijos artesanais de Minas embarcaram clandestinamente para serem levados ao concurso. Tudo por conta dos velhos entraves de uma legislação que só não é tão antiga quanto o leite cru que é utilizado para fazer os melhores queijos do mundo, mas está pra lá de ultrapassada. Queijos artesanais de diferentes regiões de Minas participaram e trouxeram de lá onze medalhas! Minas levou ainda a premiação dupla de Ouro e Super Ouro concedidos a Marly Leite, da Fazenda Caxambu, em Sacramento, região de Araxá – bem ali, a um pulinho da Canastra!

Chegamos em Piumhi e, como não poderia ser diferente, mesa cheia e casa lotada! Começou! Ficamos aninhados em Piumhi por dois dias e saímos para São José do Barreiro, onde faríamos o passeio da primeira temporada de voo em balão na Canastra. Madrugada de céu lindo, 13º C e uma galera bacana de diferentes lugares do nosso Brasil pronta pra ver a Canastra de cima. Sol nascendo, céu clareando, o paredão da Canastra surgindo e o balão enchendo. Um espetáculo de cores e emoções. O balão começa a subir, o vento vai nos levando em direção à Casca D’Anta (primeira queda do Rio São Francisco) e vamos descobrindo nossa Canastra de outro ângulo: um estoque de beleza e paz por alguns anos.

Antes de voltar para o ninho em Piumhi, repomos as energias com o café da manhã no restaurante Cozinha Original, da querida chef Joanne Ribas, de onde se tem uma das melhores vistas para o paredão da Canastra, e seguimos até a Ecopousada Beira de Mato, para um dedim de prosa com o amigo Sílvio, que junto do Guilherme Capim e do Zé da Fazenda Flor da Canastra, está colorindo o céu da região com os balões.

AS BURACAS

Buraca ou Canastra é o nome dado aos baús em que se carregavam queijo e outros mantimentos nas viagens à cavalo antigamente. É por ter a forma semelhante a esses baús que a Serra leva o nome de Canastra. Buraca é também o nome de uma região rural por lá. Tem a Buraca de Baixo e a Buraca de Cima. Fato é que As Buracas estão se destacando como um microterruá (nos perdoem, não conseguimos falar microterroir) perfeito pro Queijo Canastra: só tem queijo maravilhoso saindo de lá!

Está a mais de mil metros de altitude e a uma hora por estrada de terra da sede municipal de São Roque de Minas. Você sobe, sobe, passa pela ponte, sobe mais ainda, passa pelos mognos, sobe, sobe e aí espera o Mauro te buscar no meio da estrada para ser seu GPS. Tudo isso margeando a Serra e vendo de longe suas cachoeiras.

Mauro é nosso anfitrião das Buracas. Seu queijo foi o primeiro que nos apaixonamos na região e sempre ele está nos mandando experimentar outros queijos de produtores vizinhos. Foi assim com Daniel e Lucinha, das fazendas que visitamos nessa viagem.

Quando encontramos o Mauro no meio do caminho, ele já nos disse: “vamos primeiro no Daniel, depois na Lucinha e por fim lá em casa, porque a Ana já colocou a galinha no fogo para nos esperar pro almoço”. Claro que nós obedecemos.

Chegamos então na fazenda do Daniel e da Renata e pegamos eles finalizando a produção do dia – Daniel terminando de amassar os queijos, Danielzinho (o caçula) lavando o curral e Renata se aprontando para ir para a escola em que leciona e preparando um café com queijo, goiabada, pão de queijo e biscoito de polvilho pra gente. Daniel é filho do Seu Mirandinha, uma das figuras mais sabidas e respeitadas das Buracas e um dos pioneiros na produção e comercialização de queijo por lá. Daniel é também afilhado do Mauro. Afilhado de fogueira: tradição de São João levada a sério na região.

Daniel nasceu fazendo queijo, mas começou a maturar faz pouco tempo. Seu queijo tem sabor persistente, massa muito bonita e compacta e agora no inverno apresenta um pouco de mofo na casca e cremosidade na massa. Um excelente representante do microterruá das Buracas.

Chegamos na fazenda da Lucinha e fomos recepcionados por ela e pela Dani. Há algum tempo, toda a produção de seus queijos é feita exclusivamente por mulheres. Desde o manejo do gado até a produção e maturação dos queijos.

Lenha queimando no fogão e, enquanto a água esquenta para o café, Lucinha conta um pouco das lutas enfrentadas, desde a localização das Buracas – o que os deixam mais distantes dos turistas –, até a legislação hipersanitarista ultrapassada que regula a produção e as burocracias necessárias para sair da clandestinidade. Mas nada intimida essa jovem empreendedora de muita fibra, que está fazendo com que o Brasil se encante pelo seu Pingo de Ouro (seu queijo já é vendido no Sudeste, Centro-Oeste e Sul do país).

Já estávamos perto das 14h e só pensávamos na galinha que estava no fogão da Ana e partimos em direção à fazenda do Mauro. Ana e Júlia (esposa e filha do Mauro) nos aguardavam ansiosas para conhecerem o Chico. Elas são os braços e pernas do nosso amigo Mauro. Ana é responsável pela produção dos queijos, arte que a acompanha desde criança, quando ajudava a sua avó. Júlia, menina de quase 18 anos, inteligente e doce, que na nossa última visita cogitava sair da fazenda e buscar uma carreira na cidade, agora assumiu com bravura o administrativo/comercial da fazenda: nada passa despercebido de seus olhos atentos. Mauro cuida do manejo do gado e de concretizar seu sonho, que é que seus filhos e netos tenham uma vida digna e menos sofrida produzindo, maturando e vendendo queijo. Cheio de boas ideias na cabeça e com a fazenda em obra há um ano – “tem que ser devagar, na medida que a gente consiga fazer com o pé no chão, sem se endividar” –, Mauro está finalizando a reforma de sua casinha de produção e maturação de queijos, para atendimento às exigências do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e já começou a construção de um espaço para receber os turistas para provarem seu queijo e trocarem um dedo de prosa com vista para a imensidão das Buracas.

Mauro também foi pioneiro na região da Canastra a construir uma caverna para maturação de parte de sua produção. Seu queijo fez um sucesso danado por causa do sabor e da massa cremosa, que chega às vezes a derreter. Mas a textura da massa varia muito de acordo com a temperatura e com a umidade, então nem sempre ele conseguia o mesmo resultado nos queijos, conforme variava o clima na região. Daí veio a ideia da caverna, inspirado nos produtores da Europa, com o objetivo de padronizar a temperatura e umidade para maturação de seus queijos. E não é que o trem deu certo?!

Vida longa à produção do nosso embaixador das Buracas!

Saindo do Mauro, aproveitamos pra tomar um cafezinho do melhor, direto da fonte, e bater um papo com o Zé Henrique da Fazenda Flor da Canastra. Ganhamos de brinde o pôr do sol mais colorido do inverno da Canastra.

Obrigado, Zé!

SÃO ROQUE DE MINAS

Joãozinho e a APROCAN
Os antepassados de Joãozinho foram uns dos primeiros a produzir queijos na Canastra. Joãozinho, além de produzir queijo – e um Canastra Real espetacular – na sua “Roça da Cidade”, luta há anos pela defesa dos queijos artesanais e seus produtores. Fundou e preside a APROCAN (Associação dos Produtores de Queijo Canastra), além de ser referência no Brasil quando o assunto é queijo artesanal.

Chegamos em sua fazenda para bater um papo e comer um queijim e encontramos lá uma turma de alunos recebendo uma AULA sobre a história do Brasil vista da perspectiva de um produtor de queijo. Que surpresa boa poder participar! Muita história e sabedoria sendo transmitida para uma turma de alunos do 3º ano do ensino médio, em que os alunos começam a se interessar em permanecer em sua terra, pois, como o Joãozinho explicou, o queijo movimenta e cria uma economia em torno dele que possibilita novas oportunidades para esses jovens.

Salve, Joãozinho e família Roça da Cidade!

Dona Helenice, Seu Onésio e família
Um dos locais mais esperados das nossas idas à Canastra é a mesa da Dona Helenice e do Seu Onésio. Dessa vez a Adriana, filha deles, preparou um bolinho de fubá com um crocantezinho de queijo canastra por cima que estava um espetáculo. Aí o resto fica por conta do cafezinho, do queijim, do papo e da saudade que a gente tenta matar sem sucesso. Mas essa visita foi especial, estava todo mundo muito ansioso, porque a mesa estava cheia de novidade: tinha nosso Chico – que eles estavam doidos pra pegar no colo –, e tinha a conquista do SISBI, o selo que permite comercializar o queijo artesanal fora de seu estado de origem. A família nos lembrou da saga e da dificuldade para obtenção do selo e ressaltou o quanto o volume de trabalho aumentou pós-selo, para atendimento às burocracias que chegaram junto dele. Tudo isso para tornar legal o comércio de um produto artesanal, com reconhecimento nacional – o Queijo Canastra é reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro pelo IPHAN – e internacional (recebeu medalhas de prata nas duas últimas edições do Mondial Du Fromage, em Tours, na França).

Para fazer seu queijim, Onésio acorda bem cedo e vai buscar suas “meninas”. Ele canta para suas vacas e chama uma a uma pelo nome, para que entrem no curral. Adriana já está lhe esperando no curral e é quem o ajuda a tirar o leite. Trabalhadeira que só, ela termina de ajudar seu pai e já corre pra ajudar sua mãe a amassar os queijos. Fica também por conta da Adriana cuidar do comercial. Mas quando se fala em amassar e salgar o queijo, Dona Helenice é quem comanda a bancada. Com seu sorriso e olhar tímido, ela jura que não tem segredo pra fazer seu queijinho, que é um dos queridinhos da Canastra pelo Brasil afora – de massa perfeitamente compacta, levemente picante e com uma casca amarela linda.

É muita alegria em volta de uma mesa só!

Seu Zé Mário e dona Waldete
Chegamos cedo na fazenda do seu Zé Mário e dona Waldete pra conseguir prosear um cadim, antes da chegada dos turistas. Seu Zé Mário é a estrela da Canastra! Não tem quem vá à Canastra e não queira visitar e conhecer seu Zé Mario. E se ele é a estrela, o queijim dele é o seu autógrafo: são só sete peças bem douradas por dia. Pensou em Queijo Canastra, seu queijo é a representação mais associada – casca amarela-dourada lisinha, massa compacta, leve acidez e sabor intenso.

Não bastasse tudo isso, o José Baltazar (ou Zé Mario – por causa do nome do pai) é bom demais de papo, tanto que é muito difícil você chegar lá e não sair pelo menos umas duas horas depois. E vai chegando turista e a prosa vai rendendo, rendendo… Enquanto isso, dona Waldete está lá na casinha do queijo, com o olhar atento nos turistas e na prosa, mas com o coração e as mãos ora na massa do queijo do dia, ora nas prateleiras de maturação: “Eu acho bão que o Zé atende os turistas e fica proseando, que aí posso ficar aqui quietinha, só cuidando dos meus queijim”. E, assim, esses dois são a referência na região quando o assunto é queijo e, com toda a generosidade que carregam, estimulam e ensinam os vizinhos e outros novos produtores a não desistirem da produção do queijo artesanal.

Naquele dia os turistas ainda não tinham aparecido, dona Dete já tinha terminado de amassar os queijos e seu Zé Mário tinha ido consertar uma cerca. Dona Dete quis logo mostrar para o Chico suas flores e os passarinhos que visitam todo dia a fazenda, enquanto a gente se aquecia um cadim na beirada do fogão à lenha. O cheiro da fumaça de seu fogão é constante e ela fez questão que a gente almoçasse com eles, com direito a mandioca apanhada na horta e cozidinha na hora. Aí seu Zé Mário chegou e a conversa durou, durou… até a chegada do primeiro turista. Tudo isso com direito a uma cachacinha, é claro!

Andressa e Cláudio
Novidade não faltava também na fazenda da Andressa e do Cláudio! A queijaria nova deles, seguindo as normas do IMA, ficou pronta e está um capricho só. Para pequenos produtores, adequar-se às normas impostas demanda um sacrifício e esforço financeiro que só eles conhecem de perto. Então é pra se comemorar muito mesmo! E a comemoração não parava por aí: contaram-nos, em primeira mão, que Chico ganharia um amiguinho ou amiguinha na Canastra! Vixi! Fizemos um cado de plano juntos pra essas crianças.

Andressa e Cláudio vieram de mais longe, ela das Buracas e ele de São João Batista da Canastra, mas pararam ali, bem pertinho do seu Zé Mário e da sede municipal de São Roque de Minas. Eles eram um desses casos que estavam desistindo da produção do queijo artesanal e que dona Waldete impediu e deu um monte de dicas para eles continuarem. Muita sorte a nossa! O queijo deles desenvolve uma casca mofada, craquelada, de sabor imponente e a massa cremosa tem sabor suave, com menos sal, fazendo um contraponto massa-casca riquíssimo. Muito preocupada e dedicada, Andressa busca constante aprendizado sobre queijos e está escrevendo junto com o Cláudio uma página linda na história do queijo artesanal da Canastra!

E que venha nosso Canastreiro ou Canastreira com muita saúde e carregando a leveza e alegria desse casal que a gente gosta tanto!

PIUMHI: O QUEIJO DO SERJÃO

Piumhi é a terra do Vô Darico e é numa fazenda por lá, a 4km da antiga lavoura de abacaxi do Dariquim, que se encontrou Serjão. Serjão cresceu vendo seu avô no curral, cuidando do gado e essa cena que ele via da janela da fazenda sempre mexeu com ele. Tentou a vida na cidade, faculdade, carreira dentro do escritório, até que lembrou do vô, escutou o coração bater e foi pra roça fazer Queijo Canastra pro nosso coração bater bem mais forte.

Serjão inova utilizando mais tecnologia para o manejo do gado e ordenha, com foco principal na melhoria da produção e bem-estar dos animais. O resultado disso é um queijo que tá dando o que falar, com casca coberta por mofo branco natural da sua queijaria e massa cremosa, amanteigada, que chega derretendo nas superfícies próximas à casca. Um trem de doido de tão bom que é!

VARGEM BONITA: REINALDO E SUA MEDALHA DE PRATA NO MONDIAL DU FROMAGE

Vargem Bonita é a primeira cidade banhada pelo Rio São Francisco e é passagem obrigatória para se visitar a Casca D’Anta. Alguns dos melhores queijos da região são produzidos em suas fazendas. É lá que está a fazenda Capivara, do produtor Reinaldo. Não muito distante da sede municipal e acessada por uma das estradas mais bonitas da região, lá Reinaldo e seu filho Vinicius produzem o Canastra que acabou de ganhar medalha de prata em Tours, na França.

A produção de queijo é antiga na família e Reinaldo cresceu vendo seus avós fazendo queijo. Lindair, esposa de Reinaldo é quem cuida das vendas dos queijos, fazia questão que seu filho Vinicius deixasse a cidade para fazer faculdade e assim ele tentou: foi aprovado em engenharia e deixou a cidade em busca do sonho da mãe. Mas a primeira semana de aula foi suficiente para ele ter certeza da sua vocação e voltar correndo para a roça, sem nem mesmo trancar a matrícula. O sonho desse jovem de 21 anos é fazer queijo como seu pai e seu avô! E ele tem um orgulho danado do queijo que fazem: um Canastra de casca amarelinha e lisa, textura macia, acidez na medida e sabor suave.

O queijo já ganhou alguns prêmios na região e Lindair insistiu para o Reinaldo mandar uma peça para o concurso da França. Enviar o queijo significava parar a produção do dia e ir até a vizinha cidade de São Roque de Minas entregar o queijo para que viajasse escondido dentro da bendita mala que cruzou o Atlântico clandestinamente com os queijos de Minas.

Reinaldo não queria, mas Lindair insistiu tanto que lá foi ele. “Ainda bem!”

Segundo ele, o prêmio não muda o amor, dedicação, cuidado e respeito com que eles já faziam os queijos, mas não dá pra negar a alegria trazida por um reconhecimento desse, ainda mais vindo de um país com muita tradição e experiência no assunto. Reinaldo diz ainda que a procura pelo queijo pós-prêmio aumentou bastante, mas que infelizmente ele ainda não é reconhecido pela legislação do nosso país e não pode ser comercializado legalmente fora do estado de Minas. “Confuso demais isso, num é não?! O povo lá fora que entende tudo de queijo dá uma medalha pro produto, aí, chega no seu país, a lei diz que cê pode comer o queijo se você estiver em Minas, mas se cê colocar o pé em São Paulo ou no Rio, cê num pode comer, senão corre até o risco de bater as botas. E a gente fica regulado por uma maluquice dessas. Cê acredita?!”

É, difícil acreditar… Mas é por isso que convidamos você a pegar seu pedacim de queijo e gritar junto com a gente: #salveoqueijoartesanal! E, quando puder, programe sua ida à Canastra e vá conferir de pertim as histórias dessa gente e se perder nessa terrinha onde o céu é bem mais azul.

>> Este texto faz parte da edição #4 de 2017 da Revista da Junta Local <<
Crédito das fotos: Natália Arica