Junta Local Fermenta! Programação completa

Quem é:

Onésio produz queijo minas artesanal no pé da Serra da Canastra. A produção é familiar, quem põe a mão na massa são ele, Helenice (esposa), Adriana e Adriele (filhas). Fazem um dos
Canastras mais procurados da região e também na barraca do Dariquim na Junta Local

Como vai ser:

Será apresentado um vídeo institucional do Onésio. Ele contará sua história na produção de canastra e produzirá um queijo, além de oferecer uma degustação de queijos em 3 idades diferentes, mostrando a atuação de diferentes fermentos presentes no queijo.

Quem é:
Christiane pertence à quinta geração produtora de queijo na minha família. Seu queijo artesanal do serro, o Maria Nunes, recebeu medalha de prata na no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019.

Como vai ser:
A oficina traz um pouco da vivência na produção de queijo do serro, que tem mais de 300 anos de tradição e possui indicação geografia. O modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi o primeiro bem registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Minas em agosto de 2002. Christiane demonstrará como o queijo é feito e oferecerá uma degustação.

Detalhes:
Brassagem é processo que engloba a parte quente da produção de cervejas, desde a moagem e mostura até a clarificação e fervura. Nossos parceiros da Associação de Cervejeiros Artesanais Cariocas irão preparar em plena feira o mosto cervejeiro para início da atuação dos levedos

Quem é:
Luar é adepta e pesquisadora da fermentação selvagem há dez anos. Estuda propriedades fitoterápicas em comunidades tradicionais, e é capaz de transformar quase tudo em fermentado.

Como vai ser:
Esta oficina irá focar no uso de microrganismos para produzir vinagres vivos e selvagens, em substituição aos vinagres pasteurizados da indústria alimentícia. Os amplos usos do vinagre na alimentação, medicina, cosmética e limpeza serão abordados

Quem é:
Inês é chef certificada pela Matthew Kenney Culinary, L.A, em “raw food”, como é conhecida a Gastronomia Vegetariana e Crua no mundo todo. Em 2015 escreveu um livro, Cozinha sem Fogão pela Ed. Senac. Em 2016 abriu o primeiro restaurante sem um fogão, o Ró raw&wine, no Rio de Janeiro. Hoje dá aulas, consultorias, faz palestras e desenvolve produtos para esta forma saudável de se alimentar.

Como vai ser:
Aula e degustação de sauerkraut

Quem é:
Amedeo tem 31 anos há 5 anos, à frente da Orolatte, produz queijos nas montanhas do Espírito Santo.

Como vai ser:
Amedeo irá contar a História da Orolatte, explicando as técnicas utilizadas e oferecendo uma degustação ao final.

Quem é:
Nascido e criado em Niterói, cozinheiro à frente da Nonno Cucina & Brace. Passou por restaurantes com estrelas Michelin na Itália e acaba de voltar de uma temporada de trabalho no Restaurante Boragó (número 26 do mundo no ranking World 50 best Restaurants).

Como vai ser:
Leonardo fará uma exposição sobre técnicas de lactofermentação e longa fermentação que resultam em produtos com alta intensidade de umami: koji, missô e garum. Haverá uma pequena degustação ao final.

Quem é:
Gabriela e Eduardo são agricultores, viticultores e produtores de vinhos e espumantes de mínima intervenção. Possuem experiência de mais de 20 anos na área de vinificação, sendo 10 anos na vinificação de fermentação espontânea. São coautores do livro “Realinversa: o memorial da Arte da Vinha”.

Como vai ser:
Gabriela e Eduardo irão compartilhar sua paixão pela elaboração de vinhos de fermentação espontânea, abordando na degustação dos vinhos as diferentes nuances que as leveduras indígenas promovem.

Quem é:
À frente do empreendimento Tipi’oka, integrante da Junta Local, Carolin se reconecta às suas origens indígenas e quilombolas pesquisando e cozinhando tudo que a mandioca/aipim/macaxeira pode dar.

Como vai ser:
Nesta oficina, os participantes aprenderão um pouco sobre a variedade gastronômica extraída a partir da mandioca, a Rainha do Brasil, como diria Câmara Cascudo. Serão ensinados os procedimentos para obtenção da puba, que é a massa extraída da mandioca fermentada, e outros derivados como o tucupi e o polvilho.

Quem é:
Formado em gastronomia pela Estácio/Alain Ducasse Formation, especializado em pães de fermento natural, é o padeiro da Bike Bakery

Como vai ser:
Aula sobre fermento natural na panificação artesanal. Os benefícios, o processo, a cultura do fermento, o glúten e suas reações químicas. No final será feita uma degustação de pães e focaccias.

Quem é:
Sócio do Capril Rancho das Vertentes formado em maturação de queijos pela Academia Mons Formation na França e responsável pela estratégia, portfólio e personalidade dos queijos. Além de premiações no Brasil, recebeu a medalha de ouro no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019. Jurado no mundial da França e do Brasil e membro da Guilde Internationale des fromagers. Integrante da Junta Local.

Como vai ser:
Apresentação do Capril, premiações e seu portfólio. Os desafios da produção utilizando somente leite produzido na propriedade. Uma visão do potencial do mercado. Finalização com uma degustação de 4 queijos premiados e uma novidade.

Quem é:
Onésio produz queijo minas artesanal no pé da Serra da Canastra. A produção é familiar, quem põe a mão na massa são ele, Helenice (esposa), Adriana e Adriele (filhas). Fazem um dos Canastras mais procurados da região e também na barraca do Dariquim na Junta Local

Como vai ser:
Será apresentado um vídeo institucional do Onésio. Ele contará sua história na produção de canastra e produzirá um queijo, além de oferecer uma degustação de queijos em 3 idades diferentes, mostrando a atuação de diferentes fermentos presentes no queijo.

Quem é:
Christiane pertence à quinta geração produtora de queijo na minha família. Seu queijo artesanal do serro, o Maria Nunes, recebeu medalha de prata na no Concurso Mundial de Queijos na França em 2019.

Como vai ser:
A oficina traz um pouco da vivência na produção de queijo do serro, que tem mais de 300 anos de tradição e possui indicação geografia. O modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi o primeiro bem registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Minas em agosto de 2002. Christiane demonstrará como o queijo é feito e oferecerá uma degustação.

Quem é:
Ambientalista e fundadora da Pancs Brasil, integrante da Junta Local e a primeira empresa a beneficiar as PANC (plantas alimentícias não convencionais).

Ao beneficiar tais plantas, que são perenes e sazonais, a PANCS Brasil desenvolveu produtos que passam por adaptações de processos tradicionais de fermentação. Oferecendo alimentos veganos sem conservantes e sabores surpreendentes.

Como vai ser:
A culinária japonesa possui diversos processos de fermentação desenvolvidos ao longo dos séculos para conservação de alimentos. Clarissa irá apresentar e conduzir a degustação de diversas formas de fermentação bem como ensinar alguns destes processos.

Quem é:
Luar é adepta e pesquisadora da fermentação selvagem há dez anos. Estuda propriedades fitoterápicas em comunidades tradicionais, e é capaz de transformar quase tudo em fermentado.

Como vai ser:
Luar irá ensinar a cultivar microorganismos presentes no ar para fazer bebidas incríveis, como hidromel, vinho, refrigerante cidra e muito mais! No final haverá degustação de algumas destas bebidas.

Quem é:
Uma das kamaradas por trás do K. Probióticos, integrante da Junta Local e pioneira na produção e disseminação da cultura de kombuchás no Brasil. Marcela é grande entusiasta das bactérias amigas

Como vai ser:
Quem tem medo de kombuchá? À primeira vista, pode parecer difícil lidar com esse bichinho curioso que é o biofilme SCOBY, responsável por fermentar a bebida que caiu no gosto da galera. Mas depois de muitos anos nessa pira, afirmamos com segurança: pode ser simples e divertido fazer seu kombuchá em casa! Faremos um bate papo sobre a origem da bebida, suas características e curiosidades e, claro, um passo a passo de como cuidar do seu e como ver se tá tudo indo certo. Depois de muita troca, você vai poder levar uma colônia para aplicar na prática o que aprendeu aqui.

Quem é:
Formado em Gastronomia pelo Senac e Instituto Cândido Tostes, considerado um dos melhores centros técnicos lácteo da América do Sul, idealizador da Queijo com Prosa, integrante da Junta Local.

Como vai ser:
A prosa irá abordar a história do queijo no Brasil, os estilos, legislação, mitos, cuidados, saúde, produtores, premiações seguida de uma degustação guiada de 8 queijos de norte a sul do Brasil.

Quem é:
Sommelier de cervejas e assistente cervejeiro da 3Cariocas

Como vai ser:
Uma introdução aos diferentes tipos de leveduras cervejeiras: Ale, Lager e Sour. Incluirá a degustação de uma cerveja de cada tipo.