Dan Barber é um dos precursores do movimento “do-campo-à-mesa”, que preconiza o consumo de alimentos locais e produzidos de forma agroecológica. À frente de um dos mais inovadores restaurantes de Nova Iorque, o Blue Hill, Barber entende como poucos que o sucesso de um prato saboroso depende totalmente de um sistema agrícola completo.
Porém, depois de mais de uma década de militância, Barber começou a refletir sobre o real impacto de tal proposta. “O modelo ‘do-campo-à-mesa” pode soar correto – é direto e conectado – , mas de fato, o produtor acaba prestando assistência à mesa, e não o contrário. Isso torna a boa agricultura difícil de sustentar”, explica.
Esse foi o ponto de partida para começar seu primeiro livro, “O Terceiro Prato – Observações Sobre o Futuro da Comida”, publicado no Brasil pela editora Rocco, com lançamento marcado para a Junta Local de Primavera, no dia 18 de outubro na Casa da Glória. A chegada do livro será comemorada com bate-papo entre o chef Rafael Costa e Silva (Lasai) e o produtor Marcelo Stumbo (Elemento Orgânico).
Em pouco mais de 400 páginas, Barber questiona o movimento do qual emergiu e, após um longo trabalho de investigação e pesquisa com chefs, produtores e estudiosos nos Estados Unidos e Europa, lança bases para uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.
O livro fundamenta-se na história culinária norte-americana a partir da segunda metade do século XX até os dias de hoje. O “primeiro prato”, consumido nos anos 1950, consistia em uma grande porção de carne de bovinos, criados confinados, e alguns vegetais. O “segundo prato”, a partir do movimento “do-campo-à-mesa”, trouxe a mesma carne, mas proveniente de gados criados livres, e vegetais orgânicos. O sabor é melhor e a produção mais limpa, mas a filosofia por trás ainda é a mesma – a produção massiva continua contribuindo para o esgotamento dos solos, escassez recursos hídricos e desequilíbrio ecológico do planeta.
A solução defendida pelo chef encontra-se no “terceiro prato”: uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. O “terceiro prato”, afirma, “é onde a boa agricultura e a boa comida se cruzam”. Barber destaca, porém, que esta proposta não é exatamente uma novidade, e que esta maneira de alimentar-se está mais do que enraizada em diversas cultura culinárias tradicionais mundo afora.
Ao longo do livro, o autor viaja por diferentes lugares em busca de informação e boas práticas, desde as propriedades diversificadas do sul da Espanha até as técnicas agroecológicas inovadoras no interior do estado de Nova Iorque. Com base na sabedoria e experiência de chefs e agricultores de todo o mundo, Barber nos apresenta sua inspiradora visão sobre ética e alimentação, com o claro objetivo de remodelar as mais profundas crenças dos norte-americanos, e também do ocidente, sobre comida.
