Os Cafés. Inauguramos nossa Caixa de Descoberta “Do Pé à Xícara” mergulhando no mundo dos cafés especiais brasileiros com indicações minuciosamente selecionadas e torradas pela nossa guia de xícara, Juliana Ganan da Tocaya.

Fazenda Coqueiro (Carmo de Minas/MG)
Com notas de frutas maduras e um fundo levemente alcoólico. O Gláucio, produtor, faz a fermentação em bombonas de cafés maduros e busca justamente essas notas em todos os seus lotes. Segundo a Ju, “Para quem gosta de cafés com notas de fermentação mais acentuadas, o Coqueiro é certeiro – um fermentado, claramente notável, mas sem notas enjoativas”. 

Sítio Diogo (São Gonçalo do Sapucaí/MG)
Com notas de frutas amarelas maduras, acidez cítrica presente porém uma delicadeza maior quando comparado ao Coqueiro. Segundo o caderninho de anotações da Ju, “seu corpo é mais leve, e sua finalização equilibrada tem um leve floral também. O conjunto da obra tem conquistado todo mundo por aqui.”

Conheça o Produtor. Alessandro Alves Hervaz e sua família cultivam café desde 1993. Atualmente possuem 2 pequenas propriedades: Sítio Esperança e Sítio Diogo e também arrendam outras 3 chácaras: Sítio Grotão, Sítio Boa Vista e Fazenda Fortaleza, onde eles moram, totalizando 19 hectares de terra. Agricultores familiares, fazem parte da Associação dos Produtores do Alto da Serra – e trabalham em estreita colaboração com outros pequenos produtores, com foco apenas em cafés especiais e naturais. Desde 2013, eles começaram a descascar os grãos de café, secando-os em terreiros suspensos e colocando-os em estufas.

Dicas de Preparo. Esse mês, a Ju Ganan conta um pouco sobre a receita dela para a V60. “Moa 17g de café de boa qualidade, em um moedor de sua confiança. Ferva a água. Use uma balança sempre que possível. Escalde seu filtro de papel e descarte a água. Coloque a caneca + porta filtro com filtro escaldado em cima da balança e tare a balança. Coloque o café moído, verifique a pesagem, tare novamente. Nivele o café, e se quiser, com o cabo de madeira de uma colher faça uma depressão no centro da cama de café. Comece um timer (pode ser do seu celular) e despeje em torno de 3x do peso do café em água (51g). Aguarde em torno de 1 min. Continue a verter a água de maneira uniforme, cobrindo toda a superfície, até atingir 170g. Aguarde 20s e continue no mesmo movimento até atingir 270g. Gire uma vez o porta filtro pra certificar-se da descida nivelada da cama. Após a extração, que deve durar entre 2:30 e 3:30 (variando de acordo com as receitas abaixo), retire o porta filtro, aguarde uns minutinhos e saboreie o primeiro gole de olhos fechados. Lembre-se que nossa água e nosso moedor são diferentes, então nossas sugestões são pontos de partidas pra você brincar por aí e achar a sua receita ideal.”

Para Comer Junto: Queijo Romano. Leite cru, de massa semi-cozida, maturado por 5 meses. Feito de leites de vacas jersey criadas à pasto, e técnicas naturais. É um queijo de massa fechada, intenso, com leve picância. A Lano-Alto é fazenda experimental que rende produtos, experiências e eventos, pautada em seu território & nos saberes que de lá brotam, ficam localizados na Serra do Mar/SP. Garanta o seu aqui!