Por Maria Schatovsky
Convivendo com nossa comunidade, de maneira próxima, estamos cada vez mais atentos em como situações corriqueiras dentro da nossa relação com o pequeno e local – como um mofo diferente no queijo – podem trazer uma enorme lição. Crescemos num campo de batalha, chamado por alguns de guerra contra as bactérias, onde desenvolvemos um profundo medo de bolores, fungos e inúmeros outros germes anônimos que podem estar à espreita em nossa comida.
A realidade biológica é de que os microrganismos são importantes para o contexto de toda a vida e responsáveis por grande parte dos nossos prazeres gastronômicos. O que representa um contraste gritante com a percepção das bactérias como inimigas, visão amplamente alimentada pelos fabricantes de produtos que prometem eliminar esses seres perigosíssimos, e assim perdemos, a cada dia, alimentos diversos, interessantes e saborosos e incluímos em nossa dieta cada vez mais novos nomes indizíveis de substâncias conservantes.
Dentro da nossa preocupação com uma comida boa, limpa e justa, está também a de um alimento seguro, tanto para quem consome quanto para quem faz. É extremamente importante que o pequeno produtor tenha suporte, fiscalização e orientação de boas práticas, para poder melhorar seu manejo de produção e seu produto. Porém, no mundo da glamourização indistinta da pasteurização, dos conservantes e das datas de validade eternas, as pessoas começaram a ficar obcecadas em obter os alimentos mais seguros possíveis, preocupadas em maximizar a esterilidade onde qualquer coisa microbiana se tornou suspeita. Com isto, nos desacostumamos com queijos que por inúmeros anos foram produzidos cheios de fungos, bactérias e outros microorganismos, carregando ainda diversas histórias e significados culturais.
Por aqui, tentamos então seguir com queijos e produtores que expressam sua rica flora microbiológica, celebrando-as como fonte de comida boa, saudável e segura. Confira abaixo uma seleção para você conhecer o potencial que esses microrganismos têm de transformar o leite em queijos com diversos perfis sensoriais diferentes.
Pirâmide do Bosque
Uma obra prima que vem da pequena cidade de Joanópolis/SP. Queijo de leite de cabra. De gosto fresco, aroma de frutas secas e um toque de capim, este queijo tem massa macia e úmida e casca de mofos brancos que crescem sobre uma camada de carvão vegetal de madeiras francesas. É ligeiramente ácido e forte presença em boca.
Azul D’Chevre
Produzido em Ouro Branco/MG. Um queijo de formato piramidal maturado com o fungo penicillium roqueforti que coloniza tanto o seu interior quanto a casca conferindo ao queijo uma textura cremosa e sabor peculiar dos queijos azuis com equilíbrio suavidade.
Tomme Vaudoise – Vermont
Produzido na pequena cidade de Pomerode do Vale do Itajaí em Santa Catrarina. Um queijo bastante cremoso, suave e de sabor envolvente originário da região de Vaud e de Genebra. Coberto com uma fina casca de mofo branco.
Cuesta Azul Pardinho
Produzido com um blend de leite cru de vaca das raças Gir e Jersey. Maturado sobre madeira por 60 dias. N
a casca um mofo especial trazido da França, que trás aromas de cogumelo e terra molhada, na massa mofo azul. Tem casca de aparência rústica com interior macio, de início doce que lembra nozes e avelã, final mais salgado e a presença do mofo azul em boca, aumentando ainda mais a complexidade. As vacas são criadas soltas, com alimentação 100% a pasto, na belíssima paisagem da Cuesta no município de Pardinho/SP.
Canastra do Mauro
Feito de Leite Cru de Vaca, essa raridade de sabor intenso, casca mofada, massa macia, lisa, elástica e com brilho é produzida nas Buracas da Serra da Canastra, por Mauro e Ana Maria.
Benzinho
Produzido em Bofete(SP), com leite cru de vacas Jersey, fermento kefir, e mofo azul de produção própria, a partir de pão de fermentação natural feito na fazenda. Com alimentação à pasto, sem uso de silagem. Queijo de massa mole, semi-cremosa e casca com mofo natural. Maturado por 60 dias.
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