Por Thiago Nasser
Há pouco tempo esbarramos com o super azeitólogo Marcelo Scofano numa das nossas feiras e falamos do azeite Trapiá, que ele provará e aprovará! Marcelo vem acompanhando a evolução da produção de azeites locais desde seus primórdios, além de ser um dos grandes educadores de consumidores no assunto. Aproveitamos para fazer algumas perguntas.
JL: O que torna um azeite bom? Como faço para identificá-lo?
MS: Um bom azeite se caracteriza principalmente pelo seu frescor. Entre os extra virgens, há inúmeras diferenças e a principal delas é entre os extra virgens dos grandes envasadores, cujas marcas tradicionais portuguesas, espanholas e italianas bem conhecemos e disputam o mercado por preço e que costumo chamar de extra virgens clássicos, e os azeites de produtores que elaboram a excelência a partir da fruta selecionada, estado de maturação e variedades devidamente escolhidas para se obter um produto sempre fresco da última safra. Um bom extra virgem, diferente do vinho, não envelhece, ele oxida-se em cerca de um ano e deve ser consumido sempre desse tempo, porém não estraga, caso esteja oxidado, ainda pode ser uma boa gordura para cozinhar. Identifique-o pela data do envase mais próxima ou pela safra, caso esteja indicada. Se puder degustá-lo, busque características sensoriais de frescor: ervas, grama recém cortada, tomate, rúcula, folhas, frutas verdes ou maduras são descritores aromáticos que podemos encontrar num bom azeite. Em boca, pode lembrar frutos secos, ervas, folhas, amargo e picante em equilíbrio são características positivas. O importante é que agrade em sabor e entender que, ao colocá-lo no alimento ele realça, harmoniza e muda suas características.
Devo lembrar que a melhor maneira de se escolher um azeite não é pelo preço, muito menos pela acidez, mas pela sua origem ou frescor. Quanto menos tempo ele estiver na garrafa, menos chance de estar oxidado.
JL: O Brasil produz bons azeites?
MS: O Brasil produz excelentes azeites, embora tenha uma produção pequena. Estima-se que esse ano cerca de 800 toneladas de azeite foram produzidas no país, entre a Serra da Mantiqueira e o Rio Grande do Sul. Já são centenas de prêmios obtidos nos últimos anos e no dia 1 de Julho, serão divulgados os resultados do Concurso Mundial de Azeites Terraolivo, de Israel, onde vários brasileiros deverão ser novamente contemplados. Estimo que 90% da produção brasileira seja de excelência.
JL: A olivicultura no Brasil vem crescendo e você vem testemunhando essa evolução há muito tempo. Qual é a nossa vocação?
MS: Desde 2008 acompanho a produção brasileira, ano em que o país extraiu seu primeiro azeite em Maria da Fé – Minas Gerais. Dos poucos litros iniciais e extraídos no projeto de pesquisa da Epamig, em 2021, chegamos a 800 mil litros, o que ainda é considerado muito pouco, pois não chega a 1% do volume importado no ano passado, mas o potencial de crescimento é grande e nossa vocação é de produzir qualidade. Há inúmeros desafios a serem vencidos, tendo em vista as condições climáticas não tão favoráveis, pois a oliveira prefere climas secos, solos calcários e com grandes amplitudes térmicas, com invernos em temperaturas inferiores a 10 graus por pelo menos 200 horas, porém, a oliveira é uma planta sábia e se adapta ao clima onde é cultivada, quando possui características mínimas para polinização e floração. Embora, dificilmente vamos produzir grandes volumes para o mercado interno, a qualidade, ainda que pouca, produzida no país, tem puxado a qualidade do que importamos dos demais países.
JL: Quais são os desafios para que tenhamos mais pequenos produtores de azeites?
MS: Os desafios, além das condições climáticas, são os grandes investimentos necessários para o cultivo e a extração. Não se faz azeite no pomar de casa. Uma máquina extratora próxima à produção da fruta também se faz necessária, caso o produtor não tenha a sua própria. A cultura da cooperativa entre olivicultores no Brasil ainda é incipiente, e só existem dois exemplos no país, ambos no RS, em Bagé e Encruzilhada do Sul.
JL: Como posso aprender mais sobre os azeites brasileiros?
MS: Para aprender sobre azeites brasileiros, temos que prová-los e entender que seu preço, ainda que superior aos azeites com os quais sempre nos acostumamos a consumir, sua qualidade é infinitamente superior pelo frescor, também característica de saudabilidade. Diferente do vinho, que consumimos em poucas horas, e pelo qual sempre estamos dispostos a pagar preços mais elevados, um azeite durará pelo menos uma semana e acrescentará à dieta um valor nutricional de muita importância. Seguindo meu perfil no Instagram poderá ter muita informação também, pois semanalmente realizo lives abertas com aulas e entrevistas, além de poder obter o curso Master em Azeites, cujas inscrições abrem 2 vezes ao ano. No perfil poderei fornecer o contato de muitos produtores que recebem visitas durante o ano inteiro e conhecer os olivais mais próximos do Rio de Janeiro, facilmente. É um caminho a ser percorrido e vale muito a pena, não só pelo fascinante mundo sensorial, mas por todos os benefícios que ele pode nos aportar à saúde.
Você sabia que temos azeite extra virgem fresco e local na nossa Sacola? Acesse aqui e confira nosso texto sobre ele e depois disso selecione as garrafinhas de 250ml na Sacola junto com um bom pão de fermentação natural, um queijo e talvez até uma fruta e descubra seus sabores e as inúmeras possibilidades de harmonização que ele permite.
