Introdução por Maria Eduarda Schatovsky
Para a receita desta semana convidamos Túlio Mota, pai de três crias e neto do seu Darico. Quem frequenta a Junta Local, o conhece como o minerim apaixonado pela Serra da Canastra que, junto com a sua companheira Natalia Arica, através do Dariquim, transformou os sorrisos que ganhava cada vez que voltava de Minas carregado de iguarias que distribuía entre amigo em empreendimento.
O convidamos para a série porque sabemos que além de ótimo feirante, bate um bolão nas panelas. E a couve é um dos pilares da cozinha mineira.
Inocente que somos, sempre puxamos a couve para a nossa frigideira de ferro da diversidade. Couve é também kale, couve toscana e tal. Nós até tentamos, mas falar de variedade de couve com um mineirim? Por ali a camisa vestida é a da couve mineira e a Igreja Ortodoxa Mineira não permite desvios. Felizmente as receitas são divinas. Os sabores da culinária caipira foram forjados naquele terreno sagrado dos sítios, tendo a mão as dádivas do chiqueiro, galinheiro, do pomar e, é claro, da horta. E por lá sempre tem uma couvezinha… As receitas de Túlio são de poucos ingredientes, valorizando cada um e quem os produziu, incluindo a couve.
Hoje, o encanto pela culinária caipira ressurge em cardápios de diversos restaurantes de grandes cidades, programas culinários e outras mídias gastronômicas, após um período de intensa desvalorização desta tradição causada por uma somatória de fatores, como o questionamento da qualidade sanitária de ingredientes, industrialização e os modismos gastronômicos europeus. Essa desvalorização dos ingredientes acabou distanciando muito as cidades do sabor da culinária caipira, mas Túlio nos mostra que a comida caipira ainda é uma comida de quintal, de afeto e resistência.
A seguir as receitas de Túlio, acompanhadas de comentários que ressaltam o lugar afetivo ocupado pela couve em sua culinária e memória. Não nos responsabilizamos se o bicho da mineiríssima técnica de “rasgar” estas deliciosas folhas morder você também.
Couves do Túlio
Amo couve de todo jeito – até no suco – , mas não sou a melhor pessoa para mostrar receitas com couve, porque apesar de ser doido por uma couve bem fininha, tenho fixação por couve rasgada. Aí, só penso em receita com couve rasgada! Então, fiz aqui 3 receitinhas com couve rasgada, claro, e um charutinho de couve com canastra, para não parecer tão doentia essa minha fixação.
Vamos começar então com o Charutinho de Couve e Canastra!
Ingredientes:
1 folha de couve manteiga lindona
1 folha de couve manteiga que até pode ser mais feinha
4 pedaços de Queijo Canastra (aprox. 5cm de comprimento x 2cm de largura x 2cm de altura)
4 colherinhas de café de mel
Modo de Preparo:
Tire o talo da couve e corte a folha em 4.
Lambuze a parte interna de cada um dos 4 pedaços de folha de couve com mel e depois coloque o queijo no centro de cada pedaço da folha e enrole formando o charutinho, tomando cuidado para encobrir todo o queijo.
Coloque água para ferver em uma panela e forre uma panela de bambu com uma folha de couve (que pode ser a mais feinha), quando a água estiver fervendo, coloque a panela de bambu com as trouxinhas e deixe cozinhar 5 minutos no vapor. Importante não passar de 5 minutos, para o queijo não perder sua estrutura.
Pronto, lanchinho para as crianças e para a casa toda!
Agora vamos de Couve Rasgada e só!
Ingredientes:
1 maço de couve manteiga
1 dente de alho bem picadinho
Banha de porco a gosto (pode ser substituído por azeite ou outro óleo vegetal)
1 pitada de sal
Pimentinha de bode picadinha à gosto
Modo de Preparo:
Tire os talos das folhas de couve, junte os pedaços de couve e rasgue em pedaços médios.
Aqueça bem a panela, junte a banha e doure um pouco o alho (sem ficar muito moreno), acrescente a couve e mexa com a colher de pau rapidamente, o suficiente para dar um
“susto” em todos os pedaços de couve. Desligue o fogo, acrescente sal, pimenta de bode e misture. Pronto!Couve rasgada, arroz, feijão, uma linguicinha e um ovo? Perfeito!Mas se deixar, eu como feliz um prato só de couve rasgada com um arrozinho branquinho!
Tá, agora a gente pode transformar isso numa farofa. Pega aí um pouquinho de farinha de mandioca (umas 5 colheres de sopa) e um pouquinho de farinha de milho flocada (umas 3 colheres de sopa). E aí, na receita anterior, antes de desligar a panela, junte as farinhas e em seguida o sal e a pimenta, mexa e desligue a panela. Taí uma farofa de couve deliciosa, que aqui a gente comeu junto com a carne na lata do Dariquim. (se quiser uma farofa mais úmida, pode acrescentar um fio de azeite depois de juntadas as farinhas)
E pra finalizar, Mingau de Fubá com Couve e Ovo Caipira
Mingau de Fubá me faz chorar. Me lembra friozinho, mimo de mãe e meu pai feliz. O cheiro do fubá torrando na panela talvez seja um dos aromas mais felizes da minha memória. Vamos lá!
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fubá
500ml de água
Banha de porco (ou algum óleo vegetal)
1 dente de alho bem picadinho
Couve Rasgada
2 Ovos Caipira
Modo de Preparo:
Torre o fubá em uma panela, mexendo constantemente para não queimar. Quando você sentir o cheiro mais maravilhoso da sua vida, deixe ele torrando mais um minutinho, tire do fogo e transfira para uma vasilha para esfriar um pouco.
Após esfriar, acrescente um pouco da água e dissolva o fubá.
Doure o alho na banha, acrescente o fubá dissolvido e o restante da água.
Mexa sempre para não empelotar! Quando ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos aproximadamente. Tempere com sal, acrescente a couve, uma pimentinha de bode, se quiser, e adicione os ovos. Desligue, tampe a panela para a clara cozinhar e sirva em seguida!
Para essas receitas usamos:
Couve e alho – Manacá Orgânicos
Canastra do Claudio – Dariquim
Mel da Terra Verde
Banha de Porco – Dariquim
Pimenta de Bode da Feira Rural de Piumhi, na Serra da Canastra
Farinha de Mandioca – Puro Nutrir
Farinha de Milho Flocada da Feira Rural de Piumhi, na Serra da Canastra
Fubá – Maravilhas São José
Ovos Caipira – Fazenda do Mauro
Aproveite a variedade de couves, direto dos nossos produtores, na Sacola da Junta.
Confira todas as receitas da série aqui.
