Introdução por Maria Eduarda Schatovsky
No 1 Ingrediente, 10 Receitas de hoje, convidamos a ajuntada da me. confeitaria artesanal e chef Ellen Gonzalez para honrar o ovo. A escolha faz sentido, pois o ingrediente figura como um dos pilares da confeitaria e são muitas as técnicas para extrair o que há de melhor deste que é um dos constructos mais perfeitos da natureza. Ellen é dessas pessoas talentosas e inquietas que já fizeram um pouco de tudo e estão sempre se reinventando: de comissária de bordo em Dubai à professora de gastronomia no Rio, passou por diversas cozinhas de restaurantes reconhecidos e também pelas salas de aula estudando food design. Reúne toda essa vivência e aprendizados na sua cozinha, com muito amor pelos processos, pelos ingredientes e pelos produtores, buscando sempre proporcionar experiências únicas para os amigos e clientes.
Além do mantra “Não acumule louça suja, ou verás uma pilha dela”, todos os cozinheiros profissionais, amadores ou aqueles que só arriscam chegar perto de uma panela em uma data especial, concordam que esse ingrediente de bela forma ovóide é uma das maiores e mais multifuncionais dádivas divinas, ou melhor, das galinhas.
De possibilidades infinitas, e par perfeito para os mais variados ingredientes, o ovo consegue através de preparos simples se transformar em pratos elegantérrimos. E assim surgem as duas primeiras receitas de hoje, clássicas e fetichizadas como preparações inacessíveis. Ellen nos mostra que com alguns truques e cartas nas mangas, o difícil fica fácil e o ovo, estrela, sem ser estrelado.
Ser plural e juntar diferentes perfis de produtores e propostas em relação à comida é o que gostamos de fazer, sempre frisamos que comida boa não tem rótulos, mas talvez, na nossa tentativa de um sistema alimentar mais local, um clássico mesmo seria a terceira receita que Ellen trouxe: achada nos mais tradicionais balcões de boteco desse Brasil, com ditados explicando seu surgimento, os ovos coloridos.
As receitas por aqui, como sempre, servem de inspiração. A inventividade é sempre bem vinda e o único mandamento é: começai com bons ingredientes, e obterás resultados fabulosos. Um bom ovo, fresco, e de preferência local, tende a ter uma clara forte e gelatinosa, uma gema brilhosa que não estoura com facilidade e possui sabor inconfundível.
Vamos quebrar alguns ovos com a Ellen? Seguem as receitas. Boa ajuntada que é, não faltam ingredientes da nossa comunidade, todos disponíveis na nossa Sacola.
Pupunha com Cogumelos e Ovo Poché
Ingredientes:
250g espaguete de pupunha di Roma
200g cogumelos (fiz um mix de shiitake, shimeji branco e rosa do Beira do Rio e Sítio Floresta)
Cebolinha verde
Azeite
Manteiga (opcional, amamos)
Pimenta do reino
Flor de sal
2 a 4 Ovos frescos, os ajuntados sempre são ♡
Sal
Vinagre
Panela pequena, frigideira, peneira, tábua
Modo de Preparo:
Limpe e corte os cogumelos em fatias. Lave, seque e corte finamente a cebolinha. Reserve
Coloque a panela com água para ferver. Ao levantar fervura acrescente sal e 2 colheres de sopa de vinagre.
Em uma vasilha pequena, quebre um ovo, mexa rapidamente a água na panela no sentido horário para criar uma corrente suave, e coloque o ovo de uma só vez. Cozinhe por 2 a 3 minutos. A ideia é ter clara macia e gema molinha. Retire o ovo com uma escumadeira ou colher furada.
Aqueça bem uma frigideira inox, coloque azeite e os cogumelos, sem superlotar o fundo, ou eles não ficarão dourados. Se necessário, faça em duas rodadas. Tempere com sal e pimenta. Na mesma frigideira quente coloque a pupunha, mexendo ou salteando até que fique macia e dourada. Tempere com sal e pimenta, junte os cogumelos, a manteiga (se for usar) e a cebolinha.
Divida em 2 pratos, fazendo um ninho, e coloque os ovos. Salpique flor de sal.
Se o consumo for imediato, escorra e sirva. Se for comer mais tarde, você pode colocar os ovos pochés em um pote com água e guardar na geladeira. Minutos antes de servir, retire para a temperatura subir um pouco. Ferva uma água e mergulhe rapidamente os ovos.
Para que seu ovo poché fique liso e redondinho: Ovos frescos são fundamentais, a clara tem a textura mais firme e seu ovo não fica “descabelado”. O vinagre ajuda a coagulação da proteína, melhorando suas chances de um poché perfeito. Criar uma corrente impede que o ovo se assente no fundo da panela, onde a temperatura é mais alta, assim ele cozinha por igual, também ajudando um acabamento melhor.
Dica ☆: quebre cada ovo sobre uma peneira, deixando escorrer aquela clara mais líquida. Você fica só com aquela clara bem firme, agarradinha na gema. Ovos lindos sempre
Carbonara
Ingredientes:
200g massa seca verde do Pastifício La Storia (ou outra)
4 ovos ajuntados ♡
150g bacon Charcutaria Mineira
150g parmesão Sítio do Bicho sem Vergonha
Azeite
Sal
Pimenta
Panela média, frigideira inox e bowl inox
Modo de Preparo:
Ferva 2l de água, coloque sal e um fio de azeite. Cozinhe a massa al dente.
Corte o bacon em tirinhas finas, salteie no azeite.Rale o queijo.
Quebre os ovos no bowl e misture com o queijo ralado, sal, pimenta e 2 col sopa de azeite.
Retire a massa da panela e coloque na frigideira com o bacon ainda bem quente, coloque 100ml da água do cozimento. Salteie rapidamente, despeje no bowl com os ovos, misture tudo. Se necessário umedeça com um pouco mais da água do cozimento. Ajuste o tempero e sirva em seguida.
Ovo Rosa
Ingredientes:
1 xícara de água
½ xícara de vinagre
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal marinho
10 grãos de pimenta-do-reino
10 grãos de coentro
10 grãos cominho
2 dentes de alho descascados
1 folha de louro
2 col sopa de hibisco desidratado (chá)
Modo de Preparo:
Ferva água, coloque os ovos e cozinhe em fervura plena por 6 a 7 minutos. Retire e coloque em água gelada. Descasque e reserve.
Toste os temperos secos na panela. Coloque os demais ingredientes e leve à fervura. Desligue. Coloque os ovos e deixe 24h a 72h. Quanto mais tempo mais curado, firme e concentrado de cor e sabor.
Ovo Chinês
Ingredientes:
5 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de vinho Shaoxing
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de folhas de chá preto
1 pau de canela
2 estrelas de anis
1 gengibre do tamanho de um polegar
1 colher de chá de pimenta sichuan
2 colheres de chá de açúcar
1 1/2 colher de chá de sal
3 1/2 xícaras de água
Modo de Preparo:
Ferva água, coloque os ovos e cozinhe em fervura plena por 6 minutos. Retire e coloque em água gelada. Bata na casca para craquelar, mas não descasque. Toste os temperos secos na panela. Coloque os demais ingredientes e leve à fervura. Desligue. Coloque os ovos e deixe 24h a 72h. Quanto mais tempo mais curado, firme e concentrado de cor e sabor. Descasque e sirva.
Aproveite os ovos, direto dos nossos produtores, na Sacola da Junta.
Confira todas as receitas da série aqui.
