Por Maria Schatovsky
Se uma mesa de bar proporciona discussões acaloradas, as xícaras em volta das poltronas da nossa comunidade nos levam para conversas que acalentam. Essa semana, temos explorado, aqui na Revista da Junta, o mundo dos cafés. Sim, no plural, destacando de pronto suas infinidades de variedades, gostos e texturas. Antes de mergulhar nesse texto, escolha seu café preferido e se desligue nos próximos minutos.
Cafés, no plural. Assim como diversos outros produtos da terra, a nossa distância entre a produção e a compra, como dizem nossos amigos do Lano-Alto, definiu que chamamos as coisas por apenas uma palavra, quando na verdade, tudo tem um nome composto. Perdemos as referências a partir do momento que nossas compras são definidas pelo que o mercado nos oferece. Ao olhar as prateleiras, nos perdemos em quantos “100% arábica” estão rotulados nos pacotes, ao mesmo tempo não achamos o quanto cada café daquele viajou para chegar nas nossas mesas.
Arábica, canéforas, robustas são apenas o começo de onde os sobrenomes desse ingrediente aparecem. Com as diferentes técnicas de processamento para chegar nas nossas xícaras aparecem ainda mais. No texto de hoje, exploramos um pouco mais das variedades de café e de algumas técnicas que influenciam nos perfis sensoriais dessa bebida.
Conversando com o João, Pedro e Sérgio Kienteca, torradores e bebedores de café e as mãos e cabeças por trás da Fuzz Cafés, nos deparamos com um mundo além dos Arábicas. Para quem ainda não adentrou tanto no mundo dos cafés, existem diversas espécies dessa planta, as mais famosas são Coffea arabica e Coffea canephora, que por sua vez, se dividem em milhares de variedades. Além disso, é importante ressaltar que por muito tempo os canéforas foram vistos como variedades piores, sendo cultivados para mercados de baixo custo e misturas de café baratas, devido a sua maior facilidade de plantio, enquanto o arábica tomou uma posição de destaque devido a valorização de determinados perfis sensoriais e técnicas agrícolas voltadas para essa espécie. Hoje, o trio nos conta que esse cenário no Brasil tem mudado, e que apesar de sermos o maior exportador de café e esse produto da terra ainda jogar o jogo das commodities, pequenos produtores têm mudado esse cenário com o crescimento da cena dos cafés especiais no país, como a Família Venturim no norte do Espírito Santo, localizada no semi-árido capixaba, hoje, um dos maiores produtores de conilon especial do Brasil, é referência em qualidade e estudo dos canéforas.
Além das variedades, e do terroir – local da produção do café – os processos de produção influenciam diretamente nos aspectos sensoriais do café. Explicando de forma breve, existem três principais formas de processar os frutos do café – lavado, natural e honey (um método inventado no Brasil e que aqui leva o nome de cereja descascado – que se diferenciam no método de separação da polpa e do grão. Além disso, os frutos podem passar por diferentes tipos de fermentação antes desse processo. Confira alguns dos cafés torrados pela Fuzz Cafés e disponíveis na Sacola da Junta para você entender, provar e sentir um pouco mais sobre essas diferenças:
Café Especial – Cacau
Um café com muita potência de sabor, notas de caramelo, chocolate amargo, rum envelhecido, amadeirado e nibs de cacau. Ele tem doçura e amargor equilibrados, e corpo alto. O conilon pertence a uma espécie diferente do café Arábica, e tem características únicas, como o dobro de cafeína e maior rendimento. Ele é produzido pela Família Venturim em São Domingos do Norte (ES), pioneira na produção de cafés conilon de alta qualidade no Brasil!
Produtores: Isaac e Lucas Venturim
Fazenda Venturim
Sensorial: Doçura de caramelo, amadeirado doce lembrando rum envelhecido, acidez baixa, amargor de cacau e corpo denso.
Localização: São Domingos do Norte/ES
Variedade: Conilon Vitória
Processo: Cereja Descascado
Altitude: 250m
Warmbrew Caramelo
Nossa versão de café instantâneo de alta qualidade! Uma tecnologia desenvolvida por nós da Fuzz Cafés, o warmbrew é uma extração concentrada de café especial: basta diluir em água quente ou gelada para preparar uma xícara em segundos. Pode também ser utilizado para saborizar receitas, drinks e cervejas com a assinatura marcante de café. Fizemos essa edição com nosso café Caramelo, um arábica da Alta Mogiana (MG) que torramos para que mostre sabores de caramelo de pudim e melaço de cana, tenha doçura alta e mostre acidez e amargor baixos. *Recomendação: diluir uma parte de concentrado em três partes de água. Cada garrafa rende cerca de 2L de café filtrado instantâneo de alta qualidade.
Microlote Panela de Vó
Um café microlote com sabor complexo e diversas camadas sensoriais! É possível sentir sabores de doce de leite de panela bem doce, a acidez refrescante da tangerina, a doçura fechada da ameixa bem madura… Um café que, a cada filtragem, mostra um equilíbrio diferente entre doçura e acidez, e amargor sempre baixo. É um café que passa por um processo de fermentação natural por 36h logo após sua colheita, produzido na Fazenda Santa Mônica na Alta Mogiana (MG) pelas mãos de Jean Faleiros.
Produtor: Jean Faleiros Fazenda Santa Mônica
Sensorial: Café muito doce com notas de doce de leite e leite caramelizado. Junto da doçura intensa vem um sabor de ameixa roxa e finalização fresca de tangerina!
Localização: Ibiraci/MG
Variedade: Catuaí 99 Vermelho
Processo: Natural Fermentado
Altitude: 1020m
Hoje, o café é mais uma das representações de que comida é mais que um negócio, é preciso ter amor pelo processo e produto, e buscar respeitar e promover as identidades múltiplas que os produtos expressam e que se expressam pela comida. Temos a sorte imensa de sermos apaixonados por café e viver no Brasil, o maior produtor de café do mundo, e que vem a cada ano produzindo perfis sensoriais mais diferentes e complexos. Queremos que cada vez mais beber café brasileiro signifique beber diversidade, seja pelo cultivo, processamento, preparos e usos.
