Por Maria Schatovsky
“Comida boa é diversa e compartilhada. Alimento de boa qualidade, fresco, saboroso e saudável. Fruto da biodiversidade local, cultura alimentar e do trabalho de agricultores, artesãos e cozinheiros.” é assim que definimos, de forma curta e sucinta, na apresentação da Junta Local, o que acreditamos ser comida boa. Nessa definição, a dimensão do prazer e também a dimensão política (movida por um ideal do sistema alimentar) são indissociáveis, e assim, através do gosto que guiamos grande parte do nosso trabalho de curadoria e procura de produtores para integrar a nossa comunidade. Por aqui as papilas gustativas são valiosas.
E foi assim, chamando a atenção do nosso paladar, que conhecemos o Sítio da Vaquinha. Iogurte cremoso, coalhadas e leite fresco que levam nossas memórias diretamente para a roça. Ao mesmo tempo, é daqueles produtos que nos dão vontade de ir diretamente para a cozinha, cozinhar e experimentar. Sabíamos que precisávamos conhecer a produção e trazê-los para mais perto da nossa comunidade.
Depois de uma conversa no telefone, alugamos uma Doblò – que além de notável por sua aerodinâmica, comporta mais gente da equipe para a visita – e seguimos poucas horas em direção à Bemposta, na região de Três Rios, no interior do estado do Rio.
Você já parou para pensar qual a história por trás dos laticínios que você consome? O gado, a fazenda, o pasto, o leite e os pequenos produtores que preparam cada um desses produtos, tudo influencia no sabor final dos laticínios que chegam à sua mesa.
Quando entramos no Sítio da Vaquinha, a primeira coisa que vimos foi o grande pasto disponível para que as vacas sejam efetivamente vacas – ou seja, para elas poderem caminhar ao sol, deitar na grama e se alimentar das gramíneas. Sílvio, idealizador do projeto, foi quem nos recebeu. Ele nos contou que a produção de laticínios nunca esteve em seus planos. Após trabalhar anos em fábricas, a aposentadoria e a vontade de morar no campo o fez se mudar para o interior, e a história é a mesma de muitos que vivem esse processo – no terreno tinha algumas vacas, as vacas produzem leite e o ciclo vai por aí.
Começamos pelo caminho inverso da produção, visitamos a pequena estrutura de fabricação dos produtos. Ali conseguimos ver toda a história do Silvio na área de produção de fábricas. Fluxos de trabalho e pessoas bem estruturados – mesmo com pouquíssimos funcionários – e uma rotina de limpeza e segurança alimentar com uma preocupação enorme em todas as etapas. Ele nos consta que o grande segredo da sua produção está no leite, de vacas saudáveis e que acabaram de ser ordenhadas. Todos os produtos são feitos com leites colhidos no mesmo dia. Sem misturas prontas, sem tirar e nem por substâncias com nomes estranhos, o segredo ali é outro. É claro que perguntamos sobre seu iogurte cremoso, que conquista a todos na textura e a resposta foi novamente a mesma: o segredo está no leite e no tempo – tempo de fermentar em temperatura ideal, deixando as bactérias agirem e transformarem esse incrível produto. Hoje, a gama de derivados lácteos que saem da cozinha consiste no leite pasteurizado, as coalhadas, os iogurtes, alguns queijos e o doce de leite. Falando nele, esse é o produto preferido do Silvio – que por incrível que pareça diz que não gosta de nada feito com leite, o que a gente ainda está tentando engolir – e de acordo com ele, foi um dos mais trabalhosos para criar a receita e precisou de muitas bateladas para ficar do jeitinho que ele gosta, um doce de leite bem escuro e com uma textura mais líquida. Resta a gente só agradecer os inúmeros testes e aproveitar para garantir nossos potes.
Silvio, logo depois, nos levou até o estábulo e espaço de ordenha das vacas – a viagem durou cerca de 20 metros, sim, a proximidade da produção com as vacas é também no sentido literal. Chegando lá, percebemos que ali se conhece o nome de todas as vacas e existe uma relação de verdadeiro carinho com os animais. Elas estavam se alimentando com uma mistura de ração e pasto, Silvio conta que em tempos de muita seca, onde o campo dos piquetes está muito seco, é necessária a suplementação, possibilitando vacas saudáveis e alimentadas. Esse é um grande traço que vimos no Sítio da Vaquinha, a busca é sempre pelo mínimo de intervenção possível, mas quando necessário é feita com todo cuidado, entendendo a legislação e possibilitando conversas e o apoio de outros queijeiros e pesquisadores.
Era hora de voltar. Mas com a certeza de que ali enxergávamos uma produção de comida boa. Pequena propriedade, produtos feitos com muita técnica e paixão, amor pelos animais, participação e respeito pela equipe que produz e a utilização do paladar e da experiência no campo como formas de reconexão a uma forma que nada contra a produção convencional da indústria leiteira.
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