Texto por Natalia Arica e Túlio Mota, da equipe Dariquim*
Você já parou para pensar qual a história por trás do queijo que você come? O gado, a fazenda, o pasto, o leite, os pequenos produtores que preparam cada um dos queijos. Tudo influencia no sabor final do queijo que chega à sua mesa. É uma diferença e tanto quando ele é feito do leite cru da vaca que acabou de ser ordenhada, sem passar pela pasteurização. O queijo Canastra é assim. Camembert, brie e roquefort em suas versões originais, também. Isso porque até a invenção do processo de pasteurização, há pouco mais de 150 anos, todos os queijos eram de leite cru.
O queijo feito de forma artesanal, a partir do leite cru, é um alimento vivo. Com a maturação, o “envelhecimento”, o queijo de leite cru ganha textura, sabor e aromas diferentes. Um queijo com vinte dias de maturação é de um jeito. O mesmo queijo maturado por quarenta dias tem sabor mais encorpado, por exemplo. E são as bactérias boas, não patogênicas, presentes no leite cru que fazem isso acontecer. Como o leite não é pasteurizado, o queijo preserva as bactérias boas, que evitam a proliferação das bactérias causadoras de doenças, e ainda por cima fazem bem à digestão. São essas bactérias benéficas que contam a história de cada queijo.
Apesar de ser uma delícia e bom para a saúde, o queijo artesanal de leite cru ainda enfrenta dificuldades: a mais evidente é a legislação – e, como consequência, o escoamento da produção. A legislação sanitária exige uma série de alterações nas instalações queijeiras, ignorando a forma tradicional de produção. Essas exigências levam os produtores que não conseguem se adaptar a deixar de produzir ou a ficar nas mãos do comércio informal – além de colocar em risco as características originais dos queijos, sua diversidade de aromas e sabores. Alguns produtores com quem trabalhamos quase desistiram de fazer o queijo Canastra porque não encontravam quem pagasse o preço que ele vale.
Felizmente fazemos parte de um movimento de reconhecimento e valorização dos nossos queijos tradicionais. A divulgação ajudou muito nesse processo. Iniciativas como a que acontece agora, dia 16 de abril, com o Dia da Valorização do Queijo Produzido com Leite Cru, auxiliam muito. Nesta data, o movimento de valorização do queijo de leite cru quer ganhar força. Queremos que em toda casa, loja e cidade as pessoas estejam falando e deixando outras pessoas conhecerem mais sobre o queijo artesanal. Cada um de nós pode contribuir com um tijolinho da construção da mudança de pensamento dos órgãos reguladores no mundo todo ao se juntar a esta causa.
Este movimento, que é coordenado e organizado uma vez ao ano pela OldWays Cheese Coalition, sediada nos Estados Unidos, mobiliza o Dariquim e outros parceiros da causa em todo o mundo desde 2015. O que todos queremos é permitir que o consumidor tenha a liberdade de escolher um queijo artesanal.
Ao redor de todo o mundo vários eventos como degustações, aulas, palestras e encontros acontecerão nesse dia. No Brasil teremos eventos no Mato Grosso do Sul, Minas, Rio e São Paulo. Procure um perto de você! Ou organize uma noite de valorização de queijos artesanais de leite cru você mesmo!
Com ele ajudamos a manter viva a herança dos pequenos produtores de queijo, que tomam conta do terroir local, das técnicas tradicionais de feitura dos queijos e damos viabilidade para as mais diferentes comunidades rurais. Nós, que somos da Canastra, acreditamos que o queijo Canastra artesanal é cultura. Nossa cultura. Por isso valorizamos, defendemos, consumimos, militamos e cuidamos dele.
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Crédito das fotos: Equipe Dariquim
