O Fermentado.  Inspirados pelo clima de final de ano, taças e borbulhas, não poderíamos deixar nossos assinantes sem uma bebida especial para as comemorações. Dessa forma, escolhemos algumas das criações da Vinha Unna, o Pet-Nat Terroir de Chuva Branco e o Espumante de Cereja do Mato. O primeiro varietal de Moscato Giallo, proveniente de viticultura orgânica, fermentação espontânea com leveduras selvagens e sem adição de sulfito, esse espumante é leve, refrescante e muito aromático. Já o segundo, surgiu da pesquisa de diversas frutas do bioma Mata Atlântica, como a cereja do mato, que chegou num espumante de características únicas, elaborado a partir da fruta in natura em plena colheita. Para quem não conhece, a Vinha Unna, nasceu no meio da horta, entre taças de vinhos e inquietações sobre os processos convencionais de vinificação e viticultura. Reflexo de uma virada na vida de Marina Santos e Israel, seu companheiro, em que a paixão pelo vinho já não podia se resumir em apenas beber-lo, era preciso sentir e se envolver em cada fase desse processo. As vinificações experimentais se iniciaram em 2009, porém só a partir de 2014 é que a família começou a efetivamente mostrar seu trabalho. No começo, o vinhedo surpreendeu alguns vinhateiros mais convencionais pela sua localização em Pinto Bandeira, RS. Não foram poucas as vezes que ouviram “A Serra Gaúcha, era muito chuvosa, úmida e com uma grande pressão de doenças para as videiras”. E realmente, algumas das características da região são essas, algo que a família abraçou com a produção do que chamam de “vinhos de chuva”. Todo esforço provou ser possível fazer um vinho natural nas condições mais adversas e fora de todos padrões, compreendendo a extensão da palavra terroir.

Pâté en Croûte (Tijuca/RJ – Cochon Rouge)
Pâté de corte feito com pernil suíno, toucinho, bacon, fígado de galinha, amêndoas, ameixa e especiarias, é envolto por uma massa amanteigada. A Cochon Rouge é uma pequena charcuteria francesa no coração do Rio e idealizada pelo Pedro.

Queijo Capoeira Grande (Passa Quatro/MG – Fazenda Santo Antônio)
Queijo fermentado por uma coalhada rica em flora bacteriana e maturado por 5 meses, adquire uma casca com predominância de mofo branco tendo um aroma mineral, amadeirado e amendoado. Já a massa tem dulçor esporádico, amargor crescente, além de bastante taninos e umami persistente. Os queijos da Fazenda Santo Antônio são feitos com leite cru e fermentos da flora selvagem do leite e do ambiente, que dão ao produto final a personalidade da serra da Mantiqueira.

Pão de Mel com Damasco (Largo do Machado/RJ – Santo Favo)
Cobertos com chocolate e com recheio especial de damasco, a fórmula do pão de mel do Santo Favo vem sendo aprimorada desde 2012, quando o Gabriel e a Raíssa tiveram a ideia de dá-lo de presente aos seus amigos.

Castanha de Licuri Caramelizada (Capim Grosso/BA – COOPES)
Castanha de Licuri torrada e caramelizada com rapadura. Extraída do coco da palmeira de licuri, nativa do bioma Caatinga. A Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina – COOPES foi fundada em 2005, pelos produtores e produtoras da região com o objetivo de melhorar a qualidade dos seus produtos, a divulgação e a inserção no Mercado.

Dona Efidelsina Francisca com o Licuri (Comunidade Várzea Dantas – Quixabeira/BA)

Conheça o Produtor. A Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (COOPES) deu seus primeiros passos em 2004, através de um projeto de extensão da Escola Família Agrícola de Jaboticaba/ Quixabeira (BA), algumas mulheres da zona rural da região iniciaram as pesquisas e experiências com o licuri para a produção de alimentos. No mesmo ano, os produtores da região participaram do evento Terra Madre do Slow Food, na Itália, apresentando o licuri como alimento saudável e com risco de extinção. Desde então, a COOPES se tornou uma referência no fortalecimento e preservação do licuri. Através da Central do Cerrado, a Junta Local passa a apoiar esses pequenos produtores.

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