Introdução por Maria Eduarda Schatovsky
Essa semana finalizamos nossa série de receitas com nosso ingrediente do mês, o ovo, principalmente aquele ovo proveniente de uma galinha que cisca, caminha e se empoleira, que acorda e dorme quando bem entende. A meia dúzia de receitas com esse alimento-perfeição-da-natureza, que já vem na sua própria embalagem e nos dá não só um, mas dois ingredientes: a gema e a clara, reafirmou que o ovo nos serve do trivial ao mais sofisticado. Os foodies de plantão certamente concordarão que o ovo poderia estrelar em qualquer um dos capítulos do livro “You and I Eat the Same: On the Countless Ways Food and Cooking Connect Us to One Another”, escrito pelo guru gastronômico René Redzepi.
Nossos convidados fizeram a festa. Teve receita-manifesto, receita-de-um-ingrediente-só e receita clássica explicada tim-tim por tim-tim. Para encerrar pensamos em explorar os usos multifacetados do ovo em diferentes tradições culinárias pelo mundo. Citando mais uma vez René: “Receitas são elementos culturais. Embora a comida seja uma coisa física, não é algo que poderia existir sem o processo de pensamento requerido para cozinhá-la. Seu sabor é o que a torna atraente, mas as ideias por trás dela é o que a torna valiosa e reproduzível.”
E se tem alguém na nossa família que tem ideias, entende de sabores e que por onde anda coleciona receitas como se fossem cartões portais, ela se chama Bruno Negrão, da Junta Local e também da Comuna. Quando não está orquestrando feiras ou botando ajuntados para requebrar com o som do Juntos com Certeza, você pode encontrar Bruno mergulhando na internet ou nos livros para encontrar inspiração. Suas receitas, que muitos conhecem do cardápio da Comuna e que também já foram parar em brincadeiras promovidas pela Junta Local, sempre trazem o olhar de quem tem legítimo wanderlust culinário. Para o ovo, Bruno nos enviou dois cartões postais, quer dizer, receitas inspiradas por viagens reais pela Espanha e imaginárias pelo Japão. Confiram elas abaixo.
Um clássico dos botecos espanhóis, a tortilha de batata é onipresente por lá. A ponto de variações pipocarem por todo canto. Essa receita é inspirada em uma delas. A cebola caramelizada traz um adocicado ao prato, e ajuda a manter o meio cremoso. Pode ser servida sozinha ou com pão.
TORTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA
Ingredientes:
4 batatas médias, cortadas em gomos finos
4 a 5 cebolas médias, cortada julienne
6 ovos
1 colher de sopa manteiga
100 a 150ml de azeite (pode ser óleo, já que o azeite tá caro)
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo:
- Lave as batatas e corte-as em gomos finos. Reserve
- Corte as cebolas em tiras finas (julienne).
- Numa panela (ou frigideira) derreta a manteiga no fogo médio-baixo e refogue até caramelizar, vai levar um tempinho. Tem que usar o líquido da própria cebola para ir soltando aos poucos o que fica caramelizando no fundo da panela. Use uma colher ou espátula de pau ou de silicone. Repita de tempos em tempos esse processo, desligue o fogo quando toda ela ficar bem dourada (caramelizada) e macia.
- Esquente uma panela com azeite ou óleo e frite as batatas em levas no por 3 a 4 minutos em fogo médio baixo. Escorra o excesso de azeite e transfira para um prato com papel toalha. Acrescente sal e espere esfriar um pouco.
- Numa tigela, bata ligeiramente os ovos. Adicione as batatas e misture. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
- Esquente uma frigideira de ferro (de preferência, mas serve qualquer outra, menos de alumínio) no fogo médio. Acrescente 2 colheres de azeite.
- Despeje a metade da mistura de ovos e batata, espalhe a cebola caramelizada por cima e depois coloque o resto da mistura por cima.
- Tampe e deixe cozinhar no fogo médio por 3 a 4 minutos. Quando as laterais estiverem firmes e você puder levantar o fundo com uma espátula, é hora de virar.
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Com um prato do tamanho ou maior do que a frigideira, cubra-a. Com um pano em ambas as mãos e pressionando o prato contra a frigideira, vire frigideira para que a tortilha caia no prato. Levante a frigideira , volte com ela para o fogo, despeje um pouco mais de azeite. (caso só a parte ainda líquida tenha ido para o prato, não se preocupe que dá para consertar… basta desfazer a operação e cozinhar um pouco mais a tortilha destampada, de garantir que não tenha nenhum parte grudada na panela)
- Transfira a tortilha novamente para frigideira, com a parte cremosa para baixo (raspe bem o prato). Ajuste as laterais com uma espátula , caso necessário. Doure esse lado por 2 minutos.
- Repita essa operação por mais duas vezes durante a operação, cozinhando 1 minuto de cada lado.
- Ao final, vire a tortilha sobre um prato limpo. Corte em 6 e sirva sobre uma fatia de pão.
Um clássico japonês repaginado na cozinha da Comuna. Um sanduíche de preparo simples e rápido, mas super saboroso. Ideal para começar aquele dia quente com uma comidinha leve e fresca. Se quiser se arriscar mais, que tal preparar sua própria maionese japonesa? A outra opção é correr na mercearia asiática mais próxima e pedir por uma Kewpie.
TAMAGO SANDU
Ingredientes:
4 Ovos cozidos
½ maço de Cebolinha
5 a 10g de Togarashi
100g Maionese Japonesa Caseira (ou Kewpie)
4 fatias de pão de forma
Modo de Preparo:
- Rale os ovos na parte mais grossa do ralador.
- Corte a cebolinha bem fininha
- Misture os ovos, a cebolinha, o togarashi e a maionese japonesa num bowl.
- Acrescente sal se necessário.
- Espalhe a mistura sobre 2 das fatias de pão. Coloque a outra fatia sobre elas.
- Para garantir mais estabilidade, envolva o sanduíche por completo com papel manteiga. Com uma faca afiada (ou de pão) corte ao meio, em dois retângulos.
- Sirva com o meio virado para cima, e salpique um pouco mais de togarashi por cima.
MAIONESE JAPONESA
Necessário balança e processador para essa receita. Rendimento 700ml
Ingredientes:
60ml de Vinagre de arroz
40ml de Vinagre de malte
10g de Sal
3g de Hondashi
5g de Aji no moto
2g de Alho em pó
5g de Mostarda em pó
450g de Óleo de girassol
750g de Gemas
Modo de Preparo:
- Processar todos os ingredientes secos mais as gemas.
- Acrescentar aos poucos o óleo, esperando incorporar a mistura para acrescentar novamente. Em seguida acrescentar os vinagre, seguir processando até ficar homogêneo.
Aproveite os ovos, direto dos nossos produtores, na Sacola da Junta.
Confira todas as receitas da série aqui.
